真偽不明、採録。
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✤魚・貝の安全な食べ方
❈安心な魚の見分け方
最近はヘルシー志向から和食の良さが見直され、魚料理を好む人が増えています。でも、地球の７割を占める海にも、環境汚染がジワジワと広がっています。
魚は安全かというと、そうとも言えまえん。そこで、安心な魚の見分け方や、害を防いで安心して食べるテクニックを知っておくことが大切です。魚は、
①回遊魚、②近海魚、③養殖魚
と分けて考えるといいでしょう。安心な順からすると、断然、回遊魚。群れをつくって、季節ごとにかなりの広い範囲を移動する魚です。
一か所にとどまっていないので、化学汚染物質の心配が少なくなります。だから、頻繁に食べるなら回遊魚がおすすめ。近海魚は、様々な化学汚染物質が気になります。
まず、工場などから排出された水銀が海を汚し、有機水銀となって魚を汚染している場合があります。脳神経系の障害、特に胎児などへの不安が大きくなります。
公害病と認定された水俣病が例として挙げられます。陸地で使うことを禁止された有機塩素系農薬も、いまだに魚に影響を与えています。近海魚が河口付近の ヘドロに汚染された水を飲み、有害物質を腸にため込みます。そして、この魚が人間の体内に入ると、発癌性や遺伝毒性の不安があるのです。
また、今は使われていない船底塗料や、漁網に使われる有機ガス化合物が海のヘドロにたまり、魚を汚染している不安もあります。これらの物質は、胃腸障害、中枢神経系の障害、皮膚障害の原因になると指摘されています。環境ホルモンのダイオキシンによる汚染も見のがせません。ダイオキシンが人の体に入るルートは、9割以上が食べ物からと言われます。そのうちの６割は、実は魚介類を通じて人の体に入ってくるのです。発癌性や胎児への影響が大きいのが大変不安なところ。
さて、これらの汚染をもろに被っているのが、湾内や沿岸で捕れる近海魚。どの魚も汚染されているとは言いませんが、不安があることは承知しておいた方がよさそう。
しかし、近海魚も下ごしらえなどに気を使えば、普通に食べてもOKです。それから、養殖魚。これは少し問題があります。海で養殖されるのはハマチ（ブリ）、マダイ、ヒラメ、クルマエビなど。内陸で養殖されるのは、ウナギ、コイ、アユ、ニジマスなど。ウナギは殆ど養殖、ブリやマダイは８割が養殖。マスやアジまで養殖物が出回っています。日本の漁業は、「捕る漁業」から「作り育てる魚業」へと変わってきているのです。狭い生けすの中で大量の魚を養殖する為、病気を予防したり、治療ををする目的で餌に混ぜる抗菌性物質（抗生物質、合成抗菌剤）の汚染が心配です。養殖魚の問題は結構深刻です。あまり回数を食べないこと。
もっとも、ウナギやタイやヒラメは、いずれも高級品なので、早々毎日のように食べられません。たまに食べる分には、下ごしらえをきちんとすれば、それ程不安もないでしょう。また、JAS法が改定され、生鮮食品の魚介類には漁獲水域、解凍、養殖の表示が義務ずけられました。これは海藻類にも義務ずけられています。
まず、漁獲水域名ですが、国産品は漁獲された水域名、または養殖場が属する地域名、水域名の代わりに水揚げした港名や港のある都道府県名でも良いことに なっています。輸入品は輸入先国名を表示します。養殖したものには「養殖」の表示が義務ずけられます。尚、天然物の表示義務はありません。
解凍したものには「解凍」の表示が義務ずけられました。生ものの場合は表示義務がありません。しかし、本当は解凍なのに、解凍表示をせずに売られている場合も少なくありません。ここで解凍ものの多い魚介を挙げておきますと、マグロ、カツオ、イカ、タコ、エビ（クルマエビを除く）、カジキ、鮭、二シン、カレイ、マス、マアジ、サバ、サンマ、タラ、タイ、サワラなどです。但し、以上の表示にもいくつか抜け道があります。
①刺身の中身が「１種類だけ」であれば生鮮食品で、漁獲水域、解凍、養殖表示の対象です。しかし、「２種類以上の盛り合わせ」、例えば、マグロとイカの盛り合わせの場合は加工食品となり、それぞれの原材料（品名）を表示しますが、漁獲水域、解凍、養殖の表示は必要ないのです。
②アジのたたきは生鮮食品ですが、カツオのたたきは表面を火であぶるので加工食品となります。
③水域はどこからどこまでとはっきり境界を定め難いので、銚子沖とあっても、太平洋全体が銚子沖ということも成り立ってしまいます。
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❈魚（２）…切って洗って安全に！
魚の汚染は気になるとはいえ、危険な場所を取り除いて、きちんと下ごしらえをすれば安心。では、下ごしらえの仕方。エラとワタは必ず取ります。環境ホルモンのダイオキシン等、化学汚染物質はエラとワタに残ることが多いのです。サンマのハラワタが好物という人もいます。苦味には独特の風味がありますが、安全のことを考えるなら、あきらめたほうがよさそうです。もし、その魚が汚染されているとしたら、身の部分よりもワタに集中しているからです。頭も落とします。
これで、頭の部分の神経組織にたまっているかもしれない有機水銀の不安を解消できます。さて、魚を下ごしらえするときは、先にウロコを取るのが手順。
タイなども、まず、硬いウロコを取ります。普段、当たり前のようにやっていることですが、表面についた抗菌性物質などの薬剤を落とす効果は大です。
カレイなどヌルッとしたウロコも、包丁の脊で取ります。また、魚をおろした後は、ぬめりや血を落とし、腹の中まできれいに洗って、残った汚染物質を落とします。
魚の身を痛めない為には、塩水で洗うのがベター。大きい魚は水を流しながら洗います。切り身で買ってきた魚も、調理をする前に１度良く洗いましょう。
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❈魚(3)・・・安全に食べる為の“賢い下味テクニック”
魚から汚染物質を出すのに、最も効果的な調味料とは？ 醤油や味噌、酒粕は染み込む力が強く、その分、逆にいろいろな汚染物質を引き出す力を持っています。
ですから、醤油や味噌、酒粕で下味をつける方法は、魚を安全に食べる賢いテクニックです。下味をつけた後、煮る、焼く、揚げる。調理法はいろいろです。
まず、醤油を主体とした調味液を倍に薄めて魚をつけ、５分程置いてから取り出し、新しい調味液で煮付けます。カレイやメバルの煮漬けはこの方法で。１度、調味液につけて汚染物質を引き出し、改めて煮込む事で安全度を高めます。ブリ、カツオ、カジキマグロなどは、醤油を主体にした調味液に５分ほど漬けた後、つけ焼きや照り焼きに。
「サバの竜田揚げ」「アジの南蛮漬け」「イサキの香り揚げ」などの料理は、調味液で下味をつけてから揚げ物にします。また、つけて１日ほど置いた味噌漬けや粕漬けを焼く時は、味噌や酒粕を丁寧に落します。床の味噌や酒粕は、魚から染み出た汚染物質が残っているわけですから、もったいなくても捨てること。
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❈魚(4)・・・水煮、湯こぼし安全度アップ
「サバの味噌煮」を作る時は、サバを筒切りにして、たっぷりの熱湯をかけます、クセを取ると同時に、油に溶け込みやすい有機塩素系農薬やダイオキシンなど、化学汚染物質を減らす効果があります。「ブリ大根」を作る時も、ブリを脂抜きする為に熱湯をかけて霜降りにします。安全の効果はサバと同じ。
イワシを煮る時。煮立たせたお湯に酢を加え、頭を落とし、ワタを取ったイワシをサッと茹でます。お湯の中に農薬などの汚染物質が溶け出すので安心です。
茹でたお湯は捨てましょう．この後、煮汁に生姜や梅干しを加えて煮込みます。そして、「タラちり」チリ鍋に入れる前に、アク抜きの為、湯こぼしもすると良いと言われれる。
この湯こぼしも、汚染物質を取り除くのに効果あり。是非実行しまましょう。このように１度、水煮や湯こぼしをして脂分やアクを取る方法は、いろいろな魚料理の下ごしらえとして昔から行われているが、同時に徐毒の効果が高く、安全調理のテクニックとして大変有効でｓ。
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❈魚(5)・・・生の魚で食中毒を起こさない為の約束事
魚を生で食べる時も、ちょっとした工夫、ひと手間で安心して食べることができます。刺身で食べる時、ハマチなどの脂分の多い魚は、醤油に浸けるより、２杯酢に浸けて食べた方がいいでしょう。酢・醤油共に、汚染物質を引き出す力が強いからです。味もさっぱりして美味しくいただけます。酢の物も、汚染物質を少なくする良い食べ方です。
但し、魚を漬けておいた酢は途中で１度取り替えましょう。汚染物質が魚から溶け出すからです。また、酢の物の酢は飲まない方が安全でしょう。
ここで魚の酢じめの方法をご紹介します。サバやコハダは３枚おろし、塩をたっぷり振って３，４時間置きます。軽く水洗いして、布巾などで水気を丁寧に取った後、今度は酢につけます。生臭みを取り、余分な脂分を落とす、昔からの知恵ですが、同時に農薬など汚染物質の毒消しの方法としても有効です。
さて、アジやサバには、激しい腰痛や嘔吐を引き起こす「アニサキス」という恐ろしい寄生虫が、ごくたまに寄生していることがあります。加熱調理すれば死ぬが、生で食べる場合はそうはいきません。そこで、アジのたたきやしめサバは、１昼夜冷凍し、ゆっくり解凍してから食べます。家庭の冷蔵庫のフリーザーは、マイナス３０℃近くまで下がります。寄生虫のアニサキスは、マイナス２０℃以下に２４時間置くと、死ぬか、かなり弱るのです。尚、アニサキスは酢では死にません。
新鮮な物はすぐに食べたいところですが、ここは安全を考えて１昼夜待ちましょう。
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❈エビ・・・背ワタの汚染物質にご用心！
近海でとれる甲殻類のエビ。昔ながらのクルマエビやタイショウエビに加えて、最近では東南アジア産のブラックタイガーなど輸入ものもたくさん出回ています。
心配なのは、有機水銀などの汚染物質。また、クルマエビなどは養殖も盛んにに行われ、抗菌性物質や有機スズ化合物の不安も拭いきれません。
これらの汚染物質は、殆ど背ワタに残っています。天ぷら、フライ、コキール、チリソースなど、和・洋・中華、全てののジャンルの料理よく使われているエビですが、どの料理でも、背ワタをきちんと取り除いて使うことが、安全のポイントです。
①まず頭をとる ②背を曲げて、関節の間に竹串を刺し、背ワタを抜き取る。③皮をむく。
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❈イカ・・・近海魚のイカは、安全な下ごしらえが必要不可決です
イカも近海でとれます。有機水銀や有機塩素系農薬、有機スズ化合物、ダイオキシンなど、不安は尽きません。安全な下ごしらえが必要になります。
ワタは汚染物質が集中しているところ。まず、足を抜いてワタをとります。とったワタは捨てること。次に、胴の皮をむき、開いて、内側を包丁の脊でしごいてきれいにする。
良く洗いましょう。和えものにするときなどは、イカを松かさ切りにして熱湯の中に入れ、開いたら取り出します。これも、賢い方法。細かい切れ目から残っていた汚染物質が溶け出して安心です。尚、イカの塩辛は酒の肴として喜ばれるⅠ品ですが、ワタをからめて作るので不安が残ります。安全を考えると、あまりお勧めできません。
イカの旬は、煮もの、刺身に天ぷらなど、美味しく頂く為には、下ごしらえはきっちりと。
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❈貝・・・国内産の方が不安が少ない
輸入物が１年中出回っていますが、国内産の貝のほうがいくらか不安は少ないのです。中でも旬のものを選べば安心。アサリの旬は晩秋から春咲き。
シジミは１年中ですが、寒シジミが１番良いでしょう。ハマグリは１０～３月。牡蠣の旬は１１～２月。下ごしらえをしっかりすれば、さらに安心度は高まｒます。
まず、塩抜き。アサリやハマグリは海に済む貝なので、海水程度の塩水に１晩付けます。塩分３%。舐めてみるとしょっぱく感じるぐらいの塩辛さです。
シジミは淡水、或いは淡水と海水が混じり合った所に住んでいるから、こちらは真水に１晩つけます。どちらの貝も、静かで薄暗い所に貝を置いてリラックスさせると、呼吸しながら砂を吐きます。その時、貝の中に溜まった汚染物質も一緒に吐き出されるのです。貝は意外に汚れてるので、よく洗いましょう。
砂抜きが終わったら、水道の水を流しながら、貝をいくつか手にとって、こすり合わせて洗います。むき身の場合は、笊ざるにいれて塩少々を振り、ボウルの中で振り洗い、これで汚染物質を減らせます。アオヤギなどを刺身にするときは、笊にいれて鍋の中の熱湯にとおし、すぐに冷水につけて冷まします。良く水を切ること。
汚染物質がお湯の中に溶けだして安心です。牡蠣は内湾養殖のため、様々な汚染物質がたまっていることが多いのですが、昔ながらの大根おろしの中に牡蠣をいれてかき混ぜ、笊に上げます。ボウルの中に水を流しながら、笊を２，３回振り洗い。こうして、汚れた大根おろしを流してしまえば安心です。
この方法は、むき身のアサリやシジミにも応用できます。大根おろしは、汚染物質を引き出す力がとても強いのです。古くから伝わる料理の知恵に脱帽です。
貝料理の中でも、最も安心なのは酢の物。下ごしらえは、割酢（酢を水で倍に薄めたもの）で酢洗い。そのあと、本格的に酢の物を作ります。食べる時に、 酢を飲まないこと。酢の中に汚染物質が溶け出しているかもしれません。
ーーーーー✤野菜の安心な食べ方
❈ほうれん草・・・病害虫に弱い為、多くの農薬が使われている
スラッと茎の長いスマートなほうれん草と、ずんぐりむっくりのほうれん草がスーパーマケットの棚に並んでいます。一体、どちらのほうれん草を選べば安全でしょうか。
正解はずんぐりむっくりのほう。根元に近いところから葉が一杯生え、丈が10～15cmぐらいのずんぐりした形のものが良いのです。茎がスラッと長く育っているのは、化学肥料をたくさん使っている証拠。農薬も多くなりがちで良くありません。ほうれん草の旬は11～2月の寒い季節。中でも味が良いのは２月です。因みに、
旬は野菜が順調に育つ為に農薬の使用量が少なく、最も安心な時期と言えます。さて、ほうれん草はもともと病害虫に弱く、畑のよし悪しにも影響されやすい為、多くの農薬を使って育ちます。しかも、化学肥料や大気中のチッソ化合物による硝酸塩、ダイオキシン、腎結石の原因となるシュウ酸を多く含むなど、不安な材料が次々に上がります。でも大丈夫。ちょっとした下ごしらえで、こうした不安材料を取り除くことができるのです。まず、ボウルに溜め水をし、水を流しながらほうれん草を５分くらいつけておきます。そのあと５回ほど振り洗い。水を流し続ける事で、溶けだした農薬などが再び葉につくことを防ぎます。次に、ほうれん草を２cmの長さに切り、沸騰したたっぷりのお湯で３０秒から１分ほど茹でます。「切ってから茹でる」のは、表皮の下にある「クチクラ層」を露出させることで、お湯の中に農薬などが溶け出しやすくする為です。2cm以上短く切ると水っぽくなってしまうのでご用心。実験の結果、２cmくらいが美味しさを保つぎりぎりのところでした。
茹でたほうれん草は、冷水にとって手早く冷まし、しばらく流水につけてアクを取ってから、水気をギュッと絞ります。これで農薬や硝酸塩、ダイオキシンだけでなく、シュウ酸もかなり除くことができます。炒める時も、必ずこの下ごしらえを。「おひたし」は、より安全度を高める料理法です。決め手は醤油にあります。
醤油には農薬や硝酸塩などの不安物質を素材から引き出す力が強いからです。但し、生醤油は濃度が高いと、引き出す力よりも逆に浸透させる力の方が強く働くので、倍に薄めることによって、その毒消しパワーがさらに発揮されます。ところで、ほうれん草に含まれるシュウ酸が腎臓に結石を作るという話ですが、バケツ２杯分くらいの量を毎日食べるのでなければ、その心配は全く無用です。
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❈キャベツ・・・外側の葉が紫がかっているのは、農薬使用の多い証拠
キャベツは胃潰瘍の予防に効果のあるビタミンU、Kをはじめ、他の野菜に比べて吸収率が高いカルシウム（添加物リン酸塩の害を防ぎます）、カリウム（添加物ナトリウムの害を防ぎます）、更に、癌の予防効果があるイソチオシアネートを含み、毒消し効果のある食物繊維もたっぷり。まさに食べる薬と言えます。
選び方のポイントですが、一個売りの場合は、外側の葉が反り返っていて、手に持つと、見た目よりも重さが感じられる物を選びましょう。
カット売りの場合は、芯の高さが全体の2/3以下の物が安心の目安です。冬キャベツは外側の葉が紫がかっていない物を。冬場にリン酸が不足すると紫になります。
病気への抵抗力が弱くなっているしるしで、農薬の使用量も多いと考えられます。さて、キャベツは千切りにして生で食べることも多く、残留農薬などが気になるところ。
でも、それほど心配することはありません。キャベツは、白菜と同じで、外側の葉ほど古いのです。外側の葉は真っ先に生えて、最もたくさんの農薬を浴びており、ダイオキシンの心配も否定できません。しかし、逆に考えると、この１番外側の葉さえ取り除いて捨ててしまえば大丈夫。後は殆どといっていいほど不安がなくなります。
念のため、葉の表面を１枚１枚、流水の中で洗い、まだ残っているかもしれない農薬やダイオキシンを落とします。因みにダイオキシンは水に溶けにくい性質がある為、野菜がダイオキシンを根から吸い上げる心配はまずありません。生で千切りにして食べる場合は、切った後、水にさらします。表皮の下のクチクラ層に染み込んだ農薬やダイオキシン、硝酸塩が切り口から水に溶けだし、更に安心です。「ロールキャベツ」は葉をサッと茹でてから巻くため、不安物質がお湯に溶けだすのでこれも安心。
炒めものの場合も、30秒程ゆでこぼしてから使うと良いでしょう。もともと残っている農薬も少ないので、３０秒くらいで十分に効果があります。
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❈チンゲン菜・・・「下ごしらえ」が安全に食べる決めて
チンゲン菜は、日本で最もポピュラーな中国野菜。１年を通して旬の野菜です。歯切れの良さと緑の美しさが人気で、家庭ではクリーム煮や炒め物等の調理法で親しまれているようです。ビタミン、ミネラルの他、特にカルシウムが豊富で、添加物のリン酸塩の害を防ぐのに役立ちます。安全な物を選ぶコツは、茎の部分がツヤツヤして張りがあること。これまでチンゲン菜は農薬の心配がほとんどないので、根元だけ切り取ってサッと洗えば良いと考えられてきました。
ところが、ここへきて、土壌に含まれるダイオキシンもぐっと心配に。その不安を取り除くために、根元を深めに切って、葉を１枚１枚はがして洗います。
これが下ごしらえのポイントです。流水のなかで、茎の内側の泥をていねいに落としながら洗いましょう。泥を落とせば、残る心配は、葉に付着したり、表皮の下のクチクラ層に染み込んだものだけ。そこで、手間を惜しまず、葉を適当に切ってゆでこぼします。洗うだけでは落とせなかった農薬やダイオキシンも、こうすればお湯の中に溶け出してしまう為、更に安全が増すのです。チンゲン菜は癖がない為、茹でたあと、水にさらす必要はなし。ザルにとったら、すぐお皿などに広げて手早く冷ましてから調理の取りかかります。
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❈白菜・・・“外側の葉”は農薬の残留が内側の葉の３倍！
白菜は冬野菜の代表格。鍋ものにしても、塩漬けにしても淡泊な美味しさが楽しめます。選ぶ時は、１個売りは巻きが固くて重い物を。カット売りの場合は、白い部分より黄色い部分が多い物を。これらは、良い土と良い気候のもとで育ち、病気や害虫にも強く、従って農薬の必要があまりない白菜です。化学肥料によって増える硝酸塩の不安も少くないのです。安心なものが多く出回る旬は、1１～２月。ところで、白菜の葉の内側と外側、どちらが新しいか知っていますか？大概の人は、先に内側が生えてそれから順に外側の葉が出てくると考えがち。でも、それは間違いです。白菜は、外側の葉が１番初めに生えるのです。この外側の葉を捨てるのはもったいないと、みそ汁の具に使ったりしていませんか。これは絶対駄目。１番古い外側の葉には、農薬やダイオキシンの不安が大いにあります。
外側の葉は捨ててしまうこと。これが安心の鉄則です。外側の葉の１，２枚目と３，４枚目を比べると、農薬散布から３週間後の残留量は３倍近く違います。
つまり、外側１，２枚目の葉は、３倍も多く農薬が残っているということ。また、この時５枚目より内側では、殆ど農薬の残留は見られませんでした。尚、白菜はビタミンＣが豊富で、芯の部分はカリウムが多く含まれており、最近では癌を抑える効果があることが分かってきました。
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❈春菊・・・白菜と並んで鍋物に欠かせないのが、緑黄色野菜の春菊。但し、春菊を生のまま鍋に入れるのはいけません。葉ものの野菜である春菊は、ほうれん草や小松菜と同じように、残留農薬やダイオキシンの不安が強い野菜の１つ。下ごしらえをきちんとしないで、生のまま使うやり方はバツなの
まず、しっかり洗うこと。サッと濡らうだけの洗い方はいけません。ボウルに水を流しながら５分ぐらいつけておき、それから５，６回の振り洗いを。もう１つ肝心なのが、 「ゆでこぼし」。サッと茹でて水にさらした後、ギュッと水気を絞ってから鍋物に使います。次に、安心な春菊の選び方。根元から葉が元気に出ていて、葉の長さは 15～20cmくらい。枝根がしっかりついている物を選びます。これがポイント。良い土で育った証拠です。枝根が多くなるのは、化学肥料をあまり使っていないせい。
その分、化学肥料によって増える硝酸塩の不安が少なくなります。旬は1１～５月。ちょうど鍋の季節と一致します。春菊はβ-カロチンやビタミンC、B1、B2などを多く含み、癌をはじめ生活習慣病予防に大変効果のある野菜。安全な物を選び、安全な下ごしらえをして、しっかり食べましょう。
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❈レタス・・・赤褐色の切り口は、化学肥料が多く使われたサイン
レタスは、芯の切り口が白くて、直径が2.5ｃｍぐらいのものを選びます。切り口が赤褐色になっている物や、葉の緑が濃過ぎる物は避けましょう。
化学肥料が多過ぎたサインです。また、ひ弱な為に病気に弱く、農薬に頼らざるを得なかったことを示しています。高原レタスの旬は7～８月です。
下ごしらえのポイントは、外側の葉をむいて捨てること。農薬やダイオキシンは、ほとんどが１番外側の葉に残っているからです。次に、水に流しながら、葉を１枚ずつサッと洗います。万が一、農薬が残っていたとしても、これで落とせます。尚、レタスと同じチシャ仲間のサラダ葉は、β-カロチンやビタミンC、B2、カルシウム、カリウムが、いずれもレタスの数倍から数十倍も多く、栄養素の宝庫です。料理の飾りと考えるのはもったいない。サラダ葉の場合は、ボウルに水を流しながら、五分ほどつけておき、さらに五回ほど振り洗いします。また、サニーレタスは病害虫に強い為、農薬の不安も少ないのでお勧め。葉の先の分が赤くきれいな色で、丈が0～25cmの物を選びます。下ごしらえはサラダ葉と同じです。
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❈玉ネギ・・・生育の良さを見分けるのが、美味しさと安心のポイント
「玉ねぎの皮にツヤがあって、透き通っているって、どういうこと？と疑問に思う人は、店先に並んでいる玉ねぎを見比べて研究してみてください。
表皮にあたる茶褐色の薄皮が艶々していて、透き通っているように見えるもの。そして、上の芽の部分が細くギュッと締まっていること。これが育ちの良い玉ねぎの見分け方です。生育の条件が整っていたわけですから、農薬も少ししか使っていないはずです。下ごしらえは、まず、芽と根の部分、つまり、たまねぎの上下を浅く切り落とし、芽のほうから茶褐色の皮をむきます。大体これで、農薬やダイオキシンの不安を解消できます。でも、さらに万全を期したいなら、茶褐色の皮の下にある少し緑がかった１枚も剥いてしまいます。これでOK。さらに安心な食べ方である「さらし玉ねぎ」を作れば、完璧です。「さらし玉ねぎ」は、薄くスライスしたら塩少々を振り、布巾に包んで流水の下で軽くもみ洗います。次に、布巾を絞るようにして軽く水気をとります。これでOK。不安物質が残っていたとしても、殆ど
絞り出されてしまいます。所で、玉ねぎのあのツーンとくる臭いの正体は、揮発性の硫化アリル。硫化アリルはビタミンB１の吸収を良くする働きがあり、また、血栓をできにくくしたり、できてしまった血栓を溶かす働きもあります。
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❈じゃが芋・・・春先の芽は食中毒の原因になることも！
男爵、メイクイーン・・・。じゃが芋の種類はいろいろあるが、安心な物を見分けるポイントはただ１つ。「中玉クラスででこぼこが少ないこと」。良い土壌で育った証拠です。
あまりにでこぼこしている物や大き過ぎる物は良くありません。また、光に当たったせいで皮の１部が緑色になっている物や、芽が出ている物は避けること。
新芽や緑化した部分には、ソラニンと言う有害物質があります。特に、春先の、ソラニンが食中毒の原因ともなるので注意が必要です。新じゃがが出回るのは５月です。
じゃが芋は、土の中で育つ為、農薬の不安はあまりないのですが、ダイオキシンが心配。水を流しながら、スポンジやタワシで丁寧にこすって洗い、土をきれいに落しましょう。新芽が出ていたら、包丁の先でくり抜きます。緑色になった部分もストンと切り落としてから使うこと。また、皮をむけば、表皮下のクチクラ層に染み込んだ農薬など不安物質も取り除くことができます。カットしたじゃが芋は、切り口が褐色になるのを防ぐため１度水にさらしますが、これで万が一残っているかもしれない不安物質が水に溶けだし、さらに安心度が増します。じゃが芋はビタミンCが豊富、これで亜硝酸塩の害を防ぎ癌の予防にもなるということですから、大いに普段の食事に取り入れたいものです。
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❈さつま芋・・・鮮やかな赤い色は、発色剤を使用している証拠
江戸時代から、「飢饉の時にはさつま芋」と重宝がられたように、さつま芋は病気や害虫に強い野菜。そのため、農薬はあまり使いません。
農薬よりもむしろ心配なのは、発色剤で不自然に赤くしたもの。発色剤に含まれるリン酸塩が、骨を脆くしてしまうのです。異様に鮮やかな赤い色のものは、発色剤に浸けた不安があるのでバツ。ふっくらとしていて、毛穴が浅く少ないもの、これが良いさつま芋です。細目の物は、育ちが悪い為農薬も多く使っていると考えられます。
さつま芋の旬は9～11月です。下ごしらえとしては、水を流しながら、スポンジで５回ほどこすり洗いをします。この方法で、農薬やダイオキシンの心配も解消。
発色剤を使っていたとしても、これで落とせます。厚めに皮をむけば、もっと安心。輪切りにすると皮のすぐ内側に筋のような輪があるのが見えますが、心配なら、この部分まで皮をむいてしまえば良いのです。
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❈里芋・・・手軽な「洗い里芋」は、漂白剤を使用していることも！
最近はスーパーなどで「洗い里芋」をよく見かけます。皮をむいて包装されており、簡単なので、ついこちらを買う人も多いようです。でも、要注意。
洗い里芋は手軽ですが、見た目を良くする為に、次亞塩素酸や亜硫酸なおの漂白剤を使っている可能性が大きいのです。あまりお勧めはできません。それに、 やっぱり泥つきの方が美味しい。さて、安全な里芋を見分けるポイントですが、丸っこい形をしていること。良い土壌で育った証拠です。痩せた土壌で育った物は、細長い形をしています。その分、農薬の使用量も多いと思って間違いありません。泥つきの里芋は、水を流しながらゴシゴシとタワシでこすって洗います。
里芋は病気や害虫に強い為、農薬はあまり使わないのですが、土壌のダイオキシンも心配なので丁寧に洗いましょう。このあとは普通に皮をむくだけで安全面はOKです。
また、もしも洗い里芋しか手に入らない様な場合は、洗い里芋に塩をまぶして手でよくもみ、塩を洗い流してから、たっぷりの水の入った鍋に入れて、強火で茹でます。
煮立ったら茹で汁を捨て、ぬるま湯で洗います。この処理をすれば、使われた漂白剤も殆ど取れてしまうはずです。
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❈人参・・・ひげ根が少ない物は、栄養状態が良いことを示している
「筑前煮」に「ビーフシチュー」「酢豚」と、和洋中の食材として大活躍の人参。鮮やかな赤い色が料理を華やかに彩ります。最近では人参のケーキやジュースなども流行っているようです。β-カロチンが抜群に多く含まれ、ステロール、テルペンなどの癌を予防する物質も含まれている、栄養価の高い野菜です。
選ぶ時は、色が均一で、ひげ根が少ない物を。ひげ根が少ないのは、栄養状態が良いことを示しています。従って、使用された農薬の量も少ないことが分かります。
旬は10～12月です。安心のための下ごしらえのポイントは水を流しながらワイヤーのスポンジやタワシなどでこすります。人参の皮は薄いので、これだけでむけます。
こすって取りされる野菜は、とにかくこするに越したことはないのです。人参に限らず、野菜の皮に栄養が多いと思って、そのまま使う人もいますが、やはり皮は取った方が安心。皮の部分を取り去る事で、表皮の下のクチクラ層に染み込んだ土壌消毒剤などを落とすことができるからです。ダイオキシンは、土壌から人参の中に染み込むということはありません。坭さえしっかり落としておけば大丈夫です。
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❈ごぼう・・・癌細胞の発生を防ぐ「リグニン」が含まれている！
「便秘にはぜひ！」と言われるくらい、食物繊維が多いのがごぼうの特徴です。特に繊維成分の１つ「リグニン」が癌細胞の発生を防ぐのに有効。
ごぼうはもともと土の中で育つ為、農薬が直接かかる心配はありません。それでも土壌の中のダイオキシンの問題、いまでも少しだけ残っている塩素系農薬などの不安もあるので、用心に越したことはありません。とにかく、水を流しながらタワシでゴシゴシ洗って、泥をすっかり落としてしまいます。次に、包丁の脊で皮をこそげ落します。昔からどの家庭でもやっている方法ですが、表皮下に染み込んだ不安物質を取り除くには、この方法が１番効果的。そして「ささがきごぼう」は、安全対策としてもお勧めの調理法です。ささがきにしたら、酢水（水カップ３：酢大さじ１弱）に１５分ほど晒す。これだけで大丈夫です。酢は農薬などの不安物質を引き出す力が強く、ささがきにすることで酢水に接する面積が増えるため、不安物質を減らす効果は大なのです。尚、鶏肉に多く含まれるメチオニンというアミノ酸は、リグニンのパワーをさらにアップします。「筑前煮」などは、ぜひお勧めしたいメニューです。さて、ごぼうの選び方ですが、「太さが均一で、小ひげが少ないもの」。
これが栄養分や水分をたっぷり含む良い土壌で育った、良いごぼうの姿です。極端に太い物や、ひび割れたり曲がったりしている物は避けること。
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❈大根・・・農薬を浴びている葉の部分は、特に細心の注意を払って調理する
今は１年中出回っているが、もともとは寒い季節の野菜。「ブリ大根」や「ふろふき大根」等、冬の家庭の味を満喫させてくれる、なくてならない和の食材です。
さて、良い土壌で育った大根は、白くて艶があります。また、ひげ根のあとが少なく、ひげ根の穴そのものも小さいのが特徴。旬は10～３月。
使い始めに、水を流しながらスポンジを使ってこすり洗いを。泥をしっかり落します。万が一、ダイオキシンに土壌が汚染されていても、これで不安は解消。
さらに皮をむけば、もう問題はありません。問題は、大根葉を使う場合です。葉は地上に出ているから、農薬を浴びて、それが葉に残っている心配があるのです。
味噌汁や炒め物に使うときは、直接放りこんでは駄目。まず流水の中で良く洗い、2cmほどに切って、熱湯で約2分ゆでます。冷たい水に晒し、水気を絞ってから、料理にかかります。この「ゆでる」という手順を必ず実行しましょう。大根は消化酵素のジアスターゼを含み、食物繊維も多いので消化を助けます。
また、癌を予防する働きがある食物繊維成分のリグニンや、イソチオシアネート、インドール等も含まれています。
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❈かぶ・・・小ひげが多く、根が曲がっている物はたっぷりの化学肥料で育っている？
かぶは育ちが早く、しかも地下で育つ為、農薬の心配はあまりありません。唯、硝酸塩はやや多め。硝酸塩から変化した亞硝酸塩は、特に魚介類に多く含まれるジアミン類と一緒になると、発癌物質になる恐れがあります。下ごしらえには注意が必要です。安全なかぶの選び方は、ひげ根に注目。１本ピンと伸びている物は優秀。
張りがあってツヤツヤし、葉はみずみずしい緑色をしている。これは、通気性、透水性の良い土地で育っている証拠。農薬もあまり使っておらず、味も良い。
逆に、小ひげが多くて根がまっすぐ伸びていない物や、かぶに割れ目があるものはバツです。栄養不足の土地で育ったため、農薬の量も多くなり、たっぷりの 化学肥料で硝酸塩も増えています。旬は10、11月と4、５月の２回です。使う時は、水を流しながら３０秒程手でこすり洗い。これで土壌のダイオキシンの不安も減らせます。
次に、皮をむく。表皮の下のクチクラ層に不安物質が残っていたとしても、これで取り除くことができます。味噌汁や煮物に使うときは、面倒くさがらずに、食べやすく切った物を水からサッとゆでて下ごしらえを。農薬や硝酸塩の心配はさらに解消できます。また、甘酢漬けも安心な調理法。皮をむいたかぶを薄切りにしたり、縦横に細かく包丁目を入れる「菊花かぶ」にして、塩を振ります。しんなりしたらサッと水洗いし、水気を絞ります。不安物質はこの段階でかなり減ります。
甘酢を作ったら、まずはその半量で下ずけ。１０分くらいで漬けて取り出します。これで万全。農薬、硝酸塩の心配はほとんどなくなります。
残りの甘酢に輪切りの唐辛子を入れ、半日ぐらいたったらできあがり。かぶの葉を料理に使う場合は、大根葉と同じく、ゆでてから使うこと。ちなみに、かぶには硫黄化合物のメチルメルカプタンなど、癌予防の物質が含まれています。かぶの葉には、β-カロチン、ビタミンC、カルシウム、カリウム、鉄分、マグネシウム、亜鉛、銅、さらに食物繊維と、毒消し効果の強い栄養素がたっぷり。
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❈きゅうり・・・頭でっかち、先細り、曲がったものは避ける
きゅうりは太さが均一で、とげの鋭い物がおすすめ。避けたいのは「頭でっかち、先細り、曲がったもの」。栄養不足の証拠で、無理やり育てるために、農薬をかける量も多くなりがちなのです。旬は、露地物が６～８月。ハウス物でも安心度の高い「無加温ハウス」物は５月です。さて、ここで「板ずり」に「塩もみ」という昔ながらの方法が、きゅうりを安全に食べる大切な技であるというお話。その心は。きゅうりはサラダや酢のものにして、大体生で食べることが多いのですが、 まずは水を流しながら、良くこすり洗いをします。良くこすって洗うだけで、野菜の表皮についた農薬が８割も落ちたという報告もあるぐらいだから、ここでしっかり洗って下さい。ダイオキシンが付いていたとしても、これで落とせます。さて、次に、きゅうりをまな板に乗せ塩をたっぷり振り、両手で軽く転がします。これが板ずり。
塩できゅうりに傷がつき、表皮の下のクチクラ層に染み込んでいた農薬（殺虫剤）が外に出てきます。流水の中できゅうりを洗い、塩を落とします。
このときに農薬も一緒に流れてしまうというわけです。板ずりにしたきゅうりは、小口切りにし、手でもむようにして塩を全体にまぶします。しばらくおいて、しんなりしたら、軽く水気を絞ります。これが塩もみ。残っていた農薬もさらに取れ安心です。酢の物にするなら、塩もみしたきゅうりを割酢（酢１：水１の割合）に５分ほど漬けます。
この割合は、農薬などの不安物質を引き出す力が１番強いものです。取り出して絞ったら、三杯酢などで和えます。また、ぬか漬けのぬかは不安物質を引き出す作用があり、安心度が高いもの。但し、ぬかに農薬などが移るわけですから、ぬかは一年くらいで取り替えること。
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❈かぼちゃ・・・旬の時期以外は輸入物が多く、ポストハーベスト農薬の害が心配！
かぼちゃは、国内産の他に、輸入物も多く出回っています。かぼちゃの旬は6～9月ですが、このほかの季節、店頭には輸入ものしかないこともしばしば。
そして、輸入物で気になるのが、ポストハーベスト農薬の問題です。畑で使う農薬は、蒸発したり分解されたりして減っていくが、ポストハーベストの場合は、農薬をかけて保存するだけなので、高い濃度のまま残ります。しかも、輸入時のチェック体制が整っていないことが不安なところです。とはいえ、安全な下ごしらえの方法を知っていれば、まずは安心。先に選び方から。一個売りの場合は、皮の縦じまの模様がはっきりしている物を選びます。カット売りの場合は、タネがぎっしり詰まっていて、果肉より引込んでいないものが良いかぼちゃ。どちらも、良い土壌で生育した証拠です。農薬もあまり使われていないはずです。
下ごしらえは、まず水を流しながら、タワシかスポンジを使って、皮をごしごしこすって洗います。30秒程洗えば、表皮に残る農薬やダイオキシンが落とせます。
次に、「かすりむき」を。かすりむきとは、包丁で皮をところどころむき取ること。切り分けやすくなったり、味がしみ込みやすいなどの意味があるのですが、同時に、表皮下に溜まった不安物質をお湯に溶けださせる効果もあるのです。いっそのこと、皮を全部向いてしまえば、と思うかも知れませんが、それではどろどろに荷崩れしてしまいます。もともと国内産のかぼちゃは病気や害虫に強く、農薬の心配はさほどないので、かすりむきで十分です。また、かぼちゃを煮る時は、途中でお湯を変えるのが安全のコツ。切ったかぼちゃにひたひたの水を加え、火にかけて茹でます。かぼちゃの表面が透き通ってきたら、ここで一旦お湯を捨てます。
お湯の中に、農薬などの不安物質が溶け出しているのです。もう一度ひたひたの半分ぐらいお湯を入れ、砂糖や醤油などで味をつけ、弱火で軟らかくなるまで煮ます。
この方法さえ実行すれば、輸入かぼちゃのポストハーベスト農薬も、まずは心配いりません。
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❈ピーマン・・・ピーマンといえば、牛肉と炒める「青椒肉絲チンジャオロースー」や「なすとピーマンの味噌炒め」など、炒める料理がすぐ思い浮かびます。
さて、このピーマン。安全のための下ごしらえはいかなるものでしょうか。「洗うこと？」もちろんです。水を流しながら、手でしっかりこすって洗います。これで、表皮に残った農薬やダイオキシンを落とします。「炒めるのだから、それでいいじゃない？」とお考えの向きも多いと思いますが、次の手順として、「千切りにして、ゆでる」
方法をお勧めします。何故なら、表皮の下のクチクラ層に農薬が染み込んでいる可能性が捨てきれないからです。ピーマンを千切りにしたら、沸騰したお湯で 30秒ほどサッとゆで、冷水にとって冷やします。これで、表皮下の不安物質がお湯に溶けだすため、安全度は確実になります。３０秒ゆでたくらいでは、まだシャキッとしています。「炒める時も、ゆでてから」が安心のクッキング。では、安全なピーマンの選び方。肩が張っていて、緑の濃過ぎるものはダメ。窒素肥料が多過ぎて、軟弱。
良いものは、皮にツヤと張りがあって、ヘタが生き生きしている物。旬は7～９月です。ピーマンは、特にビタミンCが多く、ピーマン約３個で１日のビタミンCの必要量50mgが摂れます。ビタミンCの酸化を防ぎ、吸収をよくするビタミンPも多く、また、癌の抑制成分であるカプサイシン、テルペン、アルカロイドも含まれています。
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❈トマト・・・角張ったものは、生育条件が悪かった証拠
サラダを作るとき、トマトの皮をむくか否かで論争となった夫婦の話が料理雑誌に載っていた。トマトの皮１つ取っても、それぞれの家の流儀があるということでしょう。
しかし、安全面から言うと、答えは一目瞭然。皮をむくことをお勧めします。サラダに使う場合もです。ともあれ、まずは選び方から。安心な物を見分けるポイントは、丸くてバランスの取れた形をしていること。形の良いトマトは、良い土壌に育っているので、余分な農薬の必要がないのです。三角形や五角形に近い角張ったものは避けます。極端に先が尖っているものもバツ。このような形のものは、生育条件が悪く、切ってみると中が空洞になっている「ピーマントマト」が多いのです。
農薬の使用も多いと思って下さい。最も安心な物が出回るのは旬の6～9月。さて、安全のための下ごしらえですが、まずは水を流しながら３０秒程手でこすって洗い、表皮に残っていた農薬やダイオキシンを落とします。次に、「湯むき」。ヘタの反対側に、包丁で浅く十字に切れ目を入れ、穴じゃくしに乗せるか、フォークに刺して、沸騰したお湯の中に１５秒程つけると切れ目から皮がはじけてきます。すぐに冷水に取って冷まし、皮をむきます。お湯でむくから湯むきというわけです。
これで水洗いでも落ちなかった表皮の下のクチクラ層に染み込んだ農薬なども一掃できます。
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❈茄子・・・「手間を惜しまず、下ごしらえ」が健康のキーポイント
「秋ナスは嫁に食わすな」という諺があります。その意味の解釈は、「秋ナスは美味しいので、嫁に食べさせるのはもったいない」という嫁いじめの説と、 「秋ナスは体を冷やすので、大事な嫁には食べさせない方がいい」という思いやり説があるそうです。どちらの説が本家本元か定かではないが、秋ナスの性質には、
「美味しい」「体を冷やす」という２つのキーワードがあることが分かります。さて、安全な茄子を見分けるキーワードは、「皮に張りがあって、紫色が濃い」 「ヘタに痛いほどのトゲがある」。これは、良い土壌で育った茄子の特徴です。旬は6～9月です.。下ごしらえは、水を流しながら、３０秒程手でこすり洗い。表皮の農薬やダイオキシンは、これで落とせます。そして、大切なのはアク抜き。料理にもよるが、なるべく薄く切って素早く水に漬け、水が黒ずんでくるまでアク抜きをします。
薄切りにするほど、クチクラ層の露出部分が大きくなります。水に触れる部分がそれだけ増え、農薬が溶け出しやすいという効果があります。尚、茄子に含まれるアルカロイドやフェノールに癌を予防する働きがあることが分かり、最近、茄子が大変注目を浴びています。加熱しても効力が変わらない点も注目されています。
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❈ねぎ・・・有害物質は、外側の皮に眠っています
小料理屋さんで、カウンターの中をのぞくと、時々ネギの外側の皮をむかないで、そのまま小口切りにしているのを見かけます。もちろん、良く洗ってはあるのでしょうが農薬やダイオキシンの不安を考えると、少し困りもの。家庭でも、あまり太くないネギだと、外側の皮をむくのがもったいなくて、ついそのまま、ということもあるのではないでしょうか。でも、ここが肝心なところ。安全な食事ということを考えれば、躊躇してはいられません。ねぎの外側の皮は、むいて捨ててしまいましょう。
皮をむくことで、表皮だけでなく、農薬やダイオキシンが残留し易い、表皮の下のクチクラ層も取り除くことができるのです。もともと、ネギは食べる部分に土をかぶせて育てるため、農薬が直接かかることはありません。だから、皮をむけばまず安心です。ネギの選び方は、「白と緑の境目がくっきりしていること」。
「先端まで緑色がみずみずしいこと」です。育った条件が良い証拠で、農薬もあまり使ってないはずです。なお、小口切り、千切りにしたネギは、１度水にさらすとさらに安心。不安物質が残っていても、これで取り除くことができます。
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❈もやし・・・漂白剤で”白さを強調した物”も出回っています。
「茎が短く、艶があり、根に透明感があるもの」これが、良いもやし。栽培条件が良かった証拠で、薬品類もあまり使われていないはず。
もやしはもともと屋内栽培なので、ダイオキシンの心配はありません。尚、最近は少なくなってきたが、色を白くする為に、次亜塩素酸や亜硫酸塩などの漂白剤を使ったもやしも出回っています。これらの漂白剤は、体には決して良くないもの。「無漂白」と袋に表示してあるもやしを選ぶのが安心です。
下ごしらえのポイントは、「ひげ根をとる」ことと「水にさらす」こと。栽培時に薬品などが使われたとしても、根から吸収されることが多く、まだ根の部分に溜まっている可能性が多いのす。ひげ根は丁寧に取りましょう。次に、たっぷりの水につけてシャキッとさせます。これで、不安物質、漂白剤などがさらに水に溶けだして安心度が増します。また、あえ物などにする時は、たっぷりの熱湯に塩と酢を入れて、３０秒程茹でます。酢は不安物質を引き出す力が強い為、もやしに残っているかもしれない薬品や漂白剤も、これで落とせます。長く茹でると、ぺシャッと水ぽくなってしまうので、手早く引き上げるのが美味しく食べるコツ。
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❈ブロッコリー・・・病気や害虫に強く、ビタミンCが豊富！
ブロッコリーは「花葉」。つまり、花の野菜。いつも食べるのは、つぼみの部分にあたります。特にビタミンCが豊富に含まれ、その量はレモンの２倍もあります。
小分けしたブロッコリーは３房ほどで、１日に必要な量をカバーすることができる優れものです。さて良いブロッコリーの見分け方は、「蕾が固く締まっていて、こんもり盛り上がっていること」。良い条件で育った証拠です。旬は１２～２月です。ブロッコリーは、病気や害虫に強く、花の部分は外側の葉に包まれて育つので、農薬やダイオキシンの心配はあまりありません。安心して食べる為のポイントは、小房に分けて茹でこぼすこと。これだけで十分です。表皮の下のクチクラ層に、万が一、農薬やダイオキシンが溜まっていたとしても、切り口からお湯に溶けだすので安心です。尚、ブロッコリーには、癌の予防に効果があるグルセチンという成分が含まれる。
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❈枝豆・・・左程、神経質にならずに、手軽に安心して使える
昼間の熱気が少し治まった夏の夜、ゆで上がった枝豆をつまみに、ビールをガーッと飲む、幸せな瞬間ですよね。ところで、その枝豆、安全でしょうか？
１つのさやの、同じ大きさの粒が３つきっちり入っているものを選びましょう。１粒ぐらいしか入っていない鞘さやが多いものは、無理に育てている証拠。
農薬もたくさん使っている可能性があります。旬は6～9月です。枝豆は、普通にゆでればそれでOＫ、まずは安心です。但し、技を１つ。鞘を枝からとってザルにあげ、水を流しながらサッと洗う。次に塩を振ったら手でもんで、全体にまぶしつける。水洗いで表皮の農薬などは落とせるが、表皮下の農薬やダイオキシンを取り去るには、この作業が大切。塩もみをすることで表皮に傷が付き、沸騰したお湯で５～６分ゆでる前に溶けだしてしまうというわけです。農薬やダイオキシンは、鞘の中の豆までは浸透しないので、これ以上、神経質になる必要はありません。ゆで上がった枝豆は、塩を振ってどうぞ。因みに、枝豆には、アルコールの分解を助けるビタミンCとB1、メチオニンという成分も含まれているので、ビールのつまみには最高です。
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❈サヤエンドウ・・・ちょっとした工夫が、中に染み込んだ農薬を取り除く
サヤエンドウは大きくなればエンドウ豆になります。品種は違いますがグリーンピースも同じ仲間です。煮物や炒め物の彩りとしてだけでなく、新鮮なサヤエンドウを炒めてかつお節を絡め、仕上げに醤油で味付けした１品等酒の肴にぴったり。さわやかな初夏の味です。サヤエンドウは、鞘の中に大きい粒が７～８個ほど詰まっている
物を選びます。旬は５～６月。安心して食べるには、まず水を流しながら、ボウルの中で振り洗い。表皮についた農薬などの不安物質を取り去ります。次に筋とり。
筋を取り除く事で表皮の下のクチクラ層が露出し、中に染み込んだ農薬やダイオキシンがお湯の中に溶けだします。たっぷりの熱湯で１分ほどゆで、手早く笊ざるに上げて、冷水でサッと通して水気を切ります。尚、色鮮やかにゆでる為に、塩を１つまみ入れるのが習わしのようですが、別に入れなくても、仕上げの色に差はありません。
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❈生しいたけ・・・”栄養満点でカロリー0”のうれしい食材
生しいたけは屋内や林の中で栽培されます。農薬が使われることも少なく、ダイオキシンに汚染されている心配もあまりありません。良いしいたけは、「かさの内側のひだがはっきりしていて、肉厚のもの」です。良い条件のもとで育っている証拠。旬は9～1２月です。しいたけの洗い方は、ボウルの中でためすすぎ。これで十分。
２，３回水を換えておけばOKです。さて、しいたけには、ビタミンB1、B2、カリウム、食物繊維の他、紫外線に当たるとビタミンD2に変わるエルゴステリンを多く含んでいます。
（尤も、天日干しをしなければ、ビタミンD２にはなりません）。しかし、それよりも何よりも、しいたけには健康を維持する為に大切な２つの成分が含まれています。
１つはエリタデニンです。これは血中のコレステロール値を下げる効果があります。もう１つはβ-グルカンという成分。免疫力を高め、癌細胞が増えるのを抑える作用があるのです。また、食物繊維はエリタデニンと一緒になると、ますますパワーアップ。食物繊維は便秘に良いだけでなく、有害物質を体の外に出す大切な役割を果たしているのです。こんなに体にいい成分が沢山含まれているのに、しいたけのカロリーは０。体重が気になる人には嬉しい野菜ですね。
ーーーーー✤主食類の安全な食べ方
❈食パン・・・発癌性の不安がある「臭素酸カリウム」含有の可能性も！
「ご飯はもたれるから、朝はパン食」という人も多いでしょう。トーストにサンドイッチと、しょっちゅう食べる食パンは、なるべく安心できるものを選びたいものです。
安心なパンを買うポイントは、原材料名の所に、「ビタミンＣ」あるいは「V・C」を表示してある物を選ぶこと。ビタミンＣという表示がない場合、イーストフードの成分に「臭素酸カリウム」が入っている可能性があるので要注意です。臭素酸カリウムは、以前はよく使われていたが、発癌性の不安がある為、最近はあまり使われていません。
代わりにビタミンＣを使うことが殆どなのです。念のため表示をしっかり確認しましょう。添加物として乳化剤を使った食パンを見かけますが、だいたい４種類ある乳化剤はどれを使っても不安のないものなので心配はいりません。さて、臭素酸カリウムが入っていたとしても、トーストして食べれば安心。臭素酸カリウムは、加熱すると無害な臭素酸カリウムに変わるからです。また、バターの代わりに「青のり入りバター」を使えば更に安心。青のりは、乳化剤などの添加物を無毒化する効果があります。
青のり入りバターというのは、市販のバターに青のりを混ぜたもの。自分で簡単に作れます。やってみれば香りがよくておいしいこと受け合いです。
尚、「全粒粉」を使った茶色のパンは、食物繊維が多く含まれています。食物繊維は不安な物質を吸着し、素早く体外に出す働きがあるので、農薬や添加物などの害を防ぐのに役立ちます。ところで、「輸入小麦で作ったパンは、残留農薬の心配があるのでは？」と質問される事があります。心配はいりません。
市販のパンは、殆どが「１等粉」を使っているが、１等粉は、小麦の外皮の部分を取り除いて、中身だけを原料にした小麦粉。ポストハーベスト農薬が残っているのは小麦の外皮の部分だけ。１等粉に使う中身にまでは浸み込んでいませんので大丈夫です。
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❈菓子パン・・・クリームパンのクリームに問題あり？
スーパーやコンビニで買うことが多い菓子パン、おいしいですね。でも、クリームパンやチョコレートパンなどには、クリームやチョコなどが腐敗するのを防ぐため、保存料の「ソルビン酸K」をはじめ、添加物が色々と使われているのです。その他、ソーセージ入りのパンやピザ風パン、カレーパンなどの調理パンも、保存料や添加物が結構入っています。しかし、クリームパンでも、殆ど添加物が使われていないものもあります。やはり、表示をよく確認してから買う習慣をつけることが大切です。
因みに町のパン屋さんのパンなどは、一見添加物を使っていないようですが、包装していなければ表示の義務はありませんので、全く問題ないとは断言できません。
では、安心して買うことができる菓子パンはあるのかというと、実はあんパン。小豆には腐敗を防ぐ働きがあるため、保存料を使う必要がないというのが、その理由です。
「菓子パンは不安だから、もう２度と食べない…」なんて心配し過ぎることはありません。たまには食べても大丈夫です。大事なのはバランス。１つの食品を食べ続けないように。
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❈米・・・消費者を騙す偽装表示に要注意！
以前、秋田米や宮城米で水増しした混合米を「静岡産こしひかり100%」と偽って表示し、県から改善命令が出されたというニュースがありました。残念ながら、今やブランド米100%の表示を信用する消費者は少ないのではないでしょうか？そこで、安全で美味しい米の選び方「３原則」を紹介します。
１つ、栽培責任者がはっきり分かる米を選ぶ。２つ、「DNA鑑定で品種管理をしている」と書かれている物を選ぶ。この表示は、例えば「あきたこまち」の１部に見られるようになりました。３つ、「新米」表示があるものを選ぶ。尚、農薬やダイオキシンで米の籾もみや外皮（ぬかの部分）が汚染されている心配がありますが、 これらは精米の段階で取り除かれるので、あまり不安はありません。心配なのは除草剤。土から吸収され、米粒に残っている場合があるのです。唯、除草剤は水に溶ける性質があります。だから、次の方法で不安を一掃、安心して食べることができるようになります。まず、米をといだ後、しばらく水につけておきます。
夏場なら30分、冬場は１時間～1時間半。これで、水の中に除草剤などが溶け出します。次に、つけておいた水を捨て、米とほぼ同量の新しい水を加えて炊きます。
何故、同量でいいかというと、つけている間に米が水を吸うからです。米が水を吸う割合はほぼ２割。炊飯時の水の量は米の２割増しというのが原則ですから、吸水した分の２割を引いて、同量の水でちょうど良いということになるのです。さて、秋に収穫されてから翌年の梅雨期までの米は、殆ど「新米」とパック表示されています。
しかし、これらをすべて信頼していいかどうかは問題です。2000年に調査したところ、新米表示のあるものうち、本当に新米だったのは52.63%に過ぎなかったのです。
では、どうすれば本物の新米を選ぶことができるのでしょうか？まず、袋の全部が１部が透明で、中の米が見える物を選びます。次に、その米を見て、部分的に白くなっている米（腹白米）の多い物は避けます。良い新米には艶があり、腹白米が大変少ないのです。また、「とがずに炊けて、環境にも優しい」をキャッチフレーズに急にブームとなってきた無洗米。これについて少し触れると、無洗米にするには、粘性の強い粘着糠に糠を吸着させる方法と、ブラシをセットしたような機械で水を使って除去する方法とがあります。安全性の面から言えば、製造過程が企業秘密になっていることもあり今１つ信頼感に欠けます。また、大部安くはなったものの、やはり通常の米と比べると高価ですから、もう少し様子を見るのが賢明でしょう。
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❈おにぎり・寿司・・・保存料・着色料・甘味料など不安な添加物の宝庫！
スーパーやコンビニで人気の「おにぎり」と「寿司」。結構添加物が使われているのですが、そのことに気を止める人は少ないようです。おにぎりには、保存料の「ソルビン酸K」や着色料の「タール系色素」、甘味料の「スてピア」「甘草」「グリシン」など、不安な添加物が多く使われています。最も添加物が少なく、安全だと言われる「鮭おにぎり」でも、不安な「タール系色素」が使われていたりします。添加物表示をチェックして、不安なものが入っていないおにぎりを選んでください。
また、寿司ですが、これまた不安な添加物が多いのです。スーパーやコンビニの寿司は、あまり頻繁に食べないのが無難のようです。
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❈持ち帰り弁当・包装米飯・・・添加物の見本市！健康な食べ方が必要です。
持ち帰り弁当とは、いわゆる「コンビニ弁当」。忙しい現代生活では、何かと便利。ずいぶん利用する人が多くなりました。しかし、弁当の裏の表示を見れば分かる通り、まるで添加物の見本市。添加物の少ない持ち帰り弁当は、まず見当たりません。また、カツ、唐揚げ、ハンバーグなどのおかずは脂肪分が多く、しかも質の良くない油を使った物が結構あります。のり弁、しゃけ弁、カレーなども、味が濃く、塩分が多いので注意したいところ。それに、全体的に野菜不足です。
尚、持ち帰り弁当の容器には、「ポリカーボネート製」の物がよく見られます。環境ホルモンの「ビスフェノールA」が溶け出す不安があるので、そのまま電子レンジで温めないこと。温めるなら、陶磁器のお皿か、ポリプロピレン製の容器で。包装米飯は、パック詰めで売られている白いご飯のことですが、これも原材料に健康への害が心配される添加物のグリシンが使われていたりしますので安心はできません。 そこで、頻繁に弁当を買うという人に、不安解消のアドバイスを。
まずは、弁当だけでなく、みそ汁やサラダを一緒に食べる。職場でお昼なら、インスタントみそ汁でも十分です。食後にリンゴとくれば、安心度はグンとアップします。
カルシウムやビタミンC、食物繊維などが添加物の害を防いでくれるのです。
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❈スパゲッテイ・・・１０分ぐらいゆでるから、添加物も自然に溶けだす
最近では、しこしこして腰の強い「デュラムセモリナ100%」のスパゲッテイが増えました。 デュラムセモリナとは、デュラム小麦を粗挽きした小麦粉のこと。
セモリナとは「粗挽き」の意味です。 デュラム小麦はスパゲッテイに適した小麦で、もともとはイタリア産。最近はアメリカ産やカナダ産の物も増えてきました。
１時はチェルノブイリ原発事故の影響で、イタリア産の物は放射線の不安が取りざたされたが、今はその心配は全くありません。添加物の心配もなし。
スパゲッテイは１０分近くゆでるから、もし不安な物質が入っていたとしても、お湯の中に溶けだしてしまうので安心です。但し、ゆでて売られている袋入りスパゲッテイの場合は、リン酸塩を使っている物は選ばないこと。これも、そのままフライパンで炒めたりせず、１度サッとゆでこぼせば安心です。それから、よくチーズをスパゲッテイにかけるが、安全面から言っても良い方法です。チーズはカルシウム、ビタミンA、Bなどの成分が多く、添加物の無毒化に効果大なのです。
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❈シリアル・・・オーツ麦主体の物が安全！
コーンフレークなどのシリアル食品。忙しい朝のメニューとしてすっかり定着しました。これからは、子供向けだけでなく、１人暮らしのお年寄りの食事としても注目されることでしょう。幸い、不安な添加物はありません。ところが、ここにきて遺伝子組換え食品の不安が出てきました。食品表示にたまに登場する「コーングリップ」。
これはトウモロコシの粉の１種であるがゆえに、材料となるトウモロコシが遺伝子組換えの食品かも知れないという不安があるのです。
安心なシリアル食品は、オーツ麦主体のもの。このタイプのシリアル食品を選ぶのが安心です。さて、シリアル食品の欠点は、カルシウムや蛋白質が不足しがちなこと。
だから、牛乳をたっぷりかけて食べると、おいしいだけでなく、栄養のバランスの為に良いのです。オムレツや果物をつけ合わせれば言うことなし。
朝がシリアル食品なら、夕食は手をかけて、様々な食材をバランス良く摂る気配りすることが、安心と健康のポイントです。
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✽カップめん・・・ジャンクフードの代表！安全に食べる注意点とは？
日本のジャンクフード（くず食品）の代表と言われるカップめん。時間のないときの食事の代わり、子供のおやつ、受験生の夜食と、様々な場面で使われています。
ところで、このカップめん、なんだかんだと危険が一杯。安全に食べる為には、注意と工夫が必要です。まず、不安点について、食品添加物で気になるのは、結着剤・品質改良剤の「リン酸塩」。たくさん摂ると骨を弱くし、鉄分の吸収の邪魔をして貧血を招く不安が指摘されています。最近では減っているが要注意です。
「植物タンパク」「増粘多糖類」も気になります。原材料名に表示はなくても、植物タンパクそのものにリン酸塩が添加されている事が多いのです。増粘多糖類には、発癌性の不安がある増粘剤の「カラギーナン」が使われている可能性があります。買う時は、リン酸塩、植物性タンパク、増粘多糖類の表示がない物を選びましょう。
次に、容器の不安。カップめんの容器として使われる発泡スチロールから、環境ホルモンの「スチレンダイマー」や「スチレントリマー」が溶け出すことが問題となっている。
これらの環境ホルモンは、生殖機能に大きな影響を与え、遺伝子障害を起こす危険性があると言われます。今のところ、人の体内での残留性は低いとも言われ、どれほどの影響があるのかまだ分かりません。しかし、危険性があるからには、少量でも避けるのが賢明です。丼など安心な容器に移し替えるか、それが面倒なら紙容器を使ったカップめんを選ぶ方が安心です。また、発泡スチロールの物を選ぶなら、油揚げ麺よりはノンフライ麺のほうがまだまし、環境ホルモンは油に溶けだしやすい性質があるからです。少しでも安全に食べるには、「熱湯を注いだら、１度そのお湯を捨てること」。その為に、麺と調味料とかやくが別々になっているカップめんを選びます。紙容器の場合は調味料とかやくを取り出し、熱湯を注いで１分たったら、一旦お湯を捨てます。これでかんすいなどの添加物がお湯に溶けだして、不安をかなり減らせます。調味料とかやくを入れ、再びお湯を注ぎます。２分たったら出来上がり。発泡スチロールの容器の場合は、調味料、かやく、麺を全部容器から取り出し、麺を丼などに移し替えます。熱湯を注いだら、お皿で蓋をします。後の作業は紙容器の場合と同じ。容器を移し替えるのは、熱湯によって環境ホルモンが溶け出すのを防ぐためです。
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❈茹でめん・乾めん・・・国内産の表示でも、実は輸入された小麦粉を使用している場合も！
うどんやそばを作るとき、茹でうどん、茹でそばを袋から出して、汁の中にそのまま入れようとしてませんか？駄目です。茹でうどんや茹でそばは、使う前に１度茹でるか、せめて湯通ししたものを使います。そば粉や小麦粉は輸入物が多いのです。そば粉など、「更科」「信州」と国内産の表示になっていても、実は輸入物だったりします。
「原産国とは、内容について実質的な変更を加えた国」という規定があり、外国産でも、粉をこねてそばにした場所が信州なら、国内産のそばと表示していいのです。
輸入ものの小麦粉やそば粉は国内産のものに比べて弾力や伸びがない為、「メタリン酸」や「リン酸塩」を使って、しこしこした歯触りをつけることが多いのです。
つまり、茹でうどんも、茹でそばも、国内産100%の表示の物を選べば安心と言えるのです。また、茹でめんにリン酸塩などの添加物が入っていても、具にワカメを使えば大丈夫です。ワカメの食物繊維には、添加物を体の外に出す働きがあるからです。その上、カルシウムを多く含んでいるので、たとえリン酸塩が入っていても、カルシウムのバランスを取り戻す効果があるのです。さて、何かと添加物の不安が多い中で、これは安心と言うのが、昔ながらの乾めんです。
棒状乾燥したうどんやそばは、添加物はまず使われていません。それに加えて、調理する時の茹で時間が長い為、余計な物が入っていてもお湯に溶け出してしまいます。
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❈サンドイッチ・・・原材料は”不安な添加物”のオンパレード
コンビニやスーパーなどで売っているサンドイッチ。具だくさんで種類もいろいろあり、昼食やおやつに食べる人も増えているようです。でもちょっと裏を見て、原材料名をチェックしてみれば、不安な添加物のオンパレードです。手作りした方が、断然体にいい！ 具の方に添加物が色々と使われているのです。
「カゼインNa」が入っていれば、牛乳アレルギーの人のアレルゲンとなるので要注意。「グリシン」もいろいろな加工食品に使われているが、不安のある添加物。
調味料として、保存量として、油の酸化を防ぐので酸化防止剤として、食塩や酢を馴染みやすくする為に・・・等々、グリシンを使う目的は様々です。
不安なのは、モルモットを使った実験で「筋緊張の消失」や「一過性の完全麻痺、虚脱」が見られたという事実。人の体への影響についてはまだ分かりませんが、やはり、不安が指摘されるものは避けたいところです。サンドイッチ用のパンが売られているから、安心なパンに、添加物の心配がない自家製の具を挟んだ手作りの物が１番。尚、サンドイッチを作る場合、野菜などの水分をパンが吸い込まないように、カラシバターを塗るのがコツです。
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❈ベビーフード・・・たくさん摂り過ぎると、カルシウム不足を招くことも！
その数、３０００種類以上。スーパーの棚にずらりと並ぶベビーフードは、茶碗蒸しに、五目がゆ、グラタンにスープ、野菜、果物と、まるでフルコースができてしまいそうな充実ぶりです。添加物の心配はと言うと、殆どありません。たまに、「ピロリン酸第２鉄」が使われていることもあります。極く小量なので神経質になることはないが、多く摂るとカルシウム不足を招くので要注意。糖分は「果糖」よりも「ブドウ糖」の方がベター。果糖はカルシウムの吸収を抑え、しかも体の中で脂肪になりやすいという傾向があるのです。尚、甘味も塩味も、薄めの物を選ぶこと。１度濃い味に慣れてしまうと、それが習慣になってしまいます。業界の自主基準では、ベビーフードの塩分は0.5%以下。今では、殆どの製品が0.25%前後に抑えた減塩タイプです。塩分が多くなりがちな白身魚や肉入りシチューなども、「無塩」の物が出ているので安心です。
ベビーフードの瓶詰めやレトルトパックは、１度開けたら、もったいないと思わず、食べ残しを捨てること。これが安心な食べ方。ともあれ、いくら充実したベビーフードといえども、手作りの離乳食に勝るものはありません。
ーーーーー✤調味料の安全な食べ方
✲塩・・・多く摂り過ぎると、人体を危険にさらす
最近、様々な自然塩が出回っています。どの塩も、食品添加物などの不安はありません。「食塩」は、イオン交換膜製法で作られています。これは、海水に溶けているプラスイオンのナトリウムとマイナスイオンの塩素を電気的に海水から集めて、ナトリウム塩素とするものです。塩化ナトリウム分が高く（99%）、昔の塩のようにマグネシウム、カリウムといったミネラル分（にがり分）は殆ど含まれていません。「天日塩」は、オーストラリアやメキシコの塩田で海水を自然乾燥させた天日塩を輸入。
水に溶かし、不純物を取り除いて再生したものです。地域名をつけて○○塩とうたった塩も売られています。しかし、実際にその地域で、塩田法にのっとって作られた自然塩は、殆どないと考えてよいでしょう。また、最近、海洋深層水塩が話題になっています。海洋学で海洋深層水といえば、深さ3000～5000m程度の海水のことですが、現在、一般的には深さ300m程度の水を指しているようです。さて、世間で言われているように、この海洋深層水塩は、自然塩の中で最も効率的にミネラル（Ｍｇ、Ca)を補給できるのでしょうか？私達の１日の食塩の摂取量（塩分とは違う）を、多くても２gとします。その２gを深層水塩で摂ると、カルシウムの摂取量は成分計算から31mgとなります。これは、30～49才の日本人栄養所要量である600mgの1/200です。含有量が多いと言われるマグネシウムでも、１日栄養所要量の約１/１３にしかならないのです。
このように考えてみると、塩からミネラル分を補おうとするには無理があることが分かります。どのタイプの塩を選んでも左程変わりはありません。
後は、味などの好みの問題でしょう。高いお金を出してまで選ぶ意味は小さいと思います。栄養については、ミネラルの心配するより、塩の摂り過ぎに注意することの方が大切ではないかと思います。尚、２００２年固結防止剤として、フェロシアン化合物が許可されました。健康への悪影響はないようです。
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✲砂糖・・・摂り過ぎは、カルシウム不足や成人病を引き起こす
砂糖にはいろいろな種類があります。「精製糖」→サトウキビから煮出した糖液を濃縮し、遠心分離機で蜜を分離して精製したもの。
「三温糖」→完全に精製された砂糖液から白砂糖を繰り返し作り、残った液を結晶させたもの。褐色の色は、精製の途中で熱を加えることでできた物。ミネラルが多いわけではなく,、健康に良い根拠はありません。
「キビ砂糖」→サトウキビの液を脱色・精製しないまま煮詰めた物。原液の養分とミネラルをたくさん含んでいると言われているが、ごく僅かです。
「テンサイ糖」→砂糖大根（ビート又はテンサイともいう）の汁を煮詰めて精製したもの
「黒砂糖」→サトウキビを搾った汁に石灰を加え、濾して煮詰めて固まらせたもの。カルシウム、鉄分の量は砂糖の中では一番。いずれも、添加物の心配はありません。
ところで、糖分は一日当たり、大人で５０g、子供で３０g以下が望ましいと言われています。健康を考えた１日の量を考えると、砂糖からミネラルを摂るのは無理があります。
ということは、どの砂糖を選んでも、さほど違いはないということ。砂糖の良い点を挙げると、体の中に入ると、すぐにエネルギーになるので、疲れをとるのに即効性があります。素早く吸収されて、脳の働きを活発にするエネルギー源としても大切な役割を果たしています。その他、防腐性、浸透性、ゼリー化など、いろいろと効果を発揮します。
問題点は、砂糖を摂り過ぎると、
①虫歯の原因となり ②ビタミンB１不足になりやすく ③カルシウムが不足 ④血液中に中性脂肪が増え、肥満、動脈硬化になりやすいこと。
砂糖は体にとって必要な成分だけど、摂り過ぎると、いろいろと問題がありそう。安心な食べ方は、糖分控えめということにつきます。
尚、飲料水などに記載されている「無糖」「糖分〇」「ノンシュガー」「シュガーレス」「シュガーフリー」は、全て同じ意味。糖分は殆ど含まれていません。
ところが、「砂糖不使用」とくれば、砂糖は使っていないけれど、パラチノースやオリゴ糖などを使っているということです。うっかり糖分が入ってないと勘違いしないように。
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✲味噌・・・出し入り味噌は、塩分がかなり高い物も！
味噌は日本人の食生活に欠かせない伝統的な食品です。以前は漂白剤の「亜硫酸塩」などを使ったものもあったが、今は添加物の不安はありません。
選ぶ時に大切なのは、パッケージの表示の見抜き方です。「国産大豆使用」とあっても、実際は輸入大豆も合わせて使っている場合が殆どです。
残留農薬などは製造過程で殆ど取り除かれるが、遺伝子組換え大豆かもしれない不安が残ります。そこで、「国産大豆100%」のものを選べば大丈夫です。
「純正」という表示をよく見かけるが、これは、保存料や漂白剤を使っていないという意味です。しかし、今の味噌は添加物を使わないのが殆どで、もともと、どの味噌も純正と言えるのです。 「無添加」の表示は、添加物はもちろん、発酵を止める酒精（アルコール）も使っていないもの。「生味噌」は、酒精を添加せず、加熱もせず、酵母を生きた状態でパックしたもの。価格の割には味にそれほど差はりません。「天然醸造」は自然の気温で１年くらいかけて発酵させたものです。
しかし、実際は３ヵ月位の速醸の味噌が殆どで、本物の天然醸造がどれだけあるかは疑問です。アミノ酸などの調味料を加えた「出し入り味噌」は、かなり塩分が高いものを見かけます。栄養成分を見て、食塩が1００g当たり１２%未満のものを選ぶとよいでしょう。味噌汁が、日本人の塩分摂り過ぎの原因のように言われたこともあるが、今は、辛口味噌でも12～１３%ぐらいで、かなり塩分を抑えています。気になる人は、成分表示を確かめて、１０%前後の物を選びましょう。
「薄塩」「減塩」と表示されていても、基準とする数字があいまいなので、当てにはなりません。味噌汁は薄味を心がけることが第１です。具には、塩分の害を減らす働きがあるカリウムやヨードを含む、わかめ、とろろ昆布、さつま芋、ジャガ芋などを積極的に使いましょう。１日に１度も味噌汁を飲まない人の６０%が偏った食事をしているそうで、味噌汁を飲む回数が増えるに従って、料理の品数と使う材料の種類が増え、食事評価も高くなる傾向があるそうです。
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❈即席味噌・・・即席の発泡スチロールカップは、環境ホルモンが溶け出る不安が！
お湯を入れてかき混ぜるだけの即席味噌汁。簡単に味噌汁の豊かな味わいが楽しめるとあって、結構売れているようです。食品添加物は「調味料（アミノ酸等）」と「酒精（アルコール）」ぐらいで、不安点はありません。心配といえば、塩分が濃いめな事。そこで、栄養成分の表示が付いていて、塩分が１０%以下と分かる物を選ぶのがポイントです。カップ入り味噌汁の場合は、紙カップを選ぶことです。発砲スチロールの場合、熱湯を注いだ時に、環境ホルモンが溶け出す不安があるので要注意。
また、塩分の害を減らすカリウムを多く含む具の味噌汁を選べば安心、例えば、わかめ、ホウレン草、納豆、油揚げなどを使ったものを。尤も、これらの具が入っていても使っている量が少ないので 、さらにわかめを加えることをお勧めします。また、カリウムの多い具がもともと入っていない即席みそ汁には、必ずわかめや油揚げ、ゆば、干しシイタケなどを加えるようにしましょう。
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❈粉末ダシ・・・風味成分を上回るたくさんの添加物が使われている。
「カツオ風味」「煮干し風味」などの風味調味料、いわゆる粉末ダシは、粉末や顆粒を溶かして使うタイプのものです。カツオや煮干しの絵があると、原料の大半が鰹節や煮干しと思いがちです。ところが違うのです。カツオ風味を例に取っていうと、成分はたいてい、次のようなもの。アミノ酸系の調味料（主にグルタミン酸Na) が３割、砂糖が２割、鰹節エキスが１割、鰹節粉末１割、つまり、風味成分よりも、アミノ酸系などの調味料が主体のものが多いのです。JASでも、風味調味料は、鰹節等の風味成分が１割以上あれば良いことになっています。さて、カツオ風味の風味調味料の原材料名を見れば分かるように、添加物は結構多いのです。
ティーバッグ形式の天然だしは、全くの無添加です。どちらが良いかは一目量然。ティーバッグ形式のだし（煮干しの粉末など）は、鍋に放り込んでちょっと煮たてるだけで、本物のだしがとれます。意外に知られていないが、スーパーなどで簡単に手に入ります。自分でいちいち鰹節や昆布でだしを取る事が面倒な人にお勧めです。
その代り、値段は少々割高です。尚、アミノ酸系調味料は塩味を感じにくくする為、どうしても味付けが塩分過剰になりがち。これもちょっと問題です。
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❈醤油・・・「本醸造」「天然醸造」「丸大豆醤油」・・・、違いが分かります？
以前は添加物が多く使われていた醤油ですが、現在はカビを防ぐ酒精（アルコール）が添加されているくらいです。だから、あまり不安はありません。
それより、ラベルの表示の意味を知っておくことが大切です。「本醸造」→醤油の８割はこれ。大豆に小麦、塩を加えて作ります。「天然醸造」→本醸造の中でも、高温にならないように管理して醸造したもの。中身は本醸造とそれほど変わりはありません。「丸大豆醤油」→丸ごとの大豆を使うので、深い旨味が出ると言われていますが、それほど味に差は感じられません。普通の醤油は、丸大豆から食用油を搾りとった後の脱脂大豆を使います。この場合、原材料名は「脱脂加工大豆」となっています。
大豆で心配なのは、輸入大豆（脱脂加工大豆も含む）の遺伝子組み換えの不安です。この不安を除くには、「国産大豆100%」か「有機栽培（米有機農産物基準）丸大豆」の表示があるものを選びます。「減塩醤油」→醤油は普通、塩分が16～18%位。これを半分の９%ほどに控えたのが減塩醤油です。買うときは、栄養表示の数字が 9%程度になっているか確かめること。塩分11～14%のものは「うす塩」「あさ塩」「あま塩」と呼ばれています。尚、「うす口醤油」は、減塩と違います。
色を薄くした醤油で、塩分はむしろ19～20%と多めなので注意を。さて、今の醤油は、以前に比べて旨味成分が増え、味にコクが出てきました。しかし、コクがあり過ぎて塩味が分からなくなり、醤油を入れ過ぎる不安も。安心な食べ方は、醤油を使い過ぎないこと、これにつきます。
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❈味淋・・・「本ミリン」以外のものには、塩分が含まれている。
煮ものや照り焼きなどに使い、甘味と照りをつけるみりん。和食には欠かせない調味料です。最近では、昔んがら尾「本みりん」以外にも、「ミリンタイプ発酵調味料」 「ミリン風調味料」等が出回ってます。どれも添加物は入っているが、心配にはおよびません。それよりも、本ミリン以外の物に入っている塩分に注目することの方が、健康にとって重要です。では、それぞれの違いは、「本ミリン」は、もち米と米麹を焼酎の中で糖化、熟成させ、醸造用と類などを添加したもの。アルコール分も１２%ほど入っています。「ミリンタイプ発酵調味料」は、うるち米を米麹で糖化、アルコール発酵させて、食塩、糖類及びアルコールを調合したもの。本ミリンとの違いは、もち米の代わりにうるち米を使っていることと、食塩が入っていること。アルコール度数は本ミリン並に高いが、塩を添加しているので、酒屋以外でも買えます。
「ミリン風調味料」は、水飴、ブドウ糖や旨味調味料（グルタミン酸など）、酸味料、アルコール（１%以下）を混ぜて作った甘味調味料です。
本ミリン以外の物を使うときは、味付けの塩を少し控えめにすること。また、ミリン風味調味料は、開栓すると腐敗しやすいので保存に注意。
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❈酢…価格の差ほど、うま味成分や品質に差はなし！
酢には、優れた殺菌・防腐の効果があります。また、汚染物質を引き出したり、発癌性を抑える効果もあると言われます。ビタミンＣを壊す酵素を抑える働きもあります。
このように、酢は食品の安全を守る性質があるのですが、種類はいろいろ。「米酢」は、米だけで作られていると思うかも知れませんが、原材料は米と醸造用アルコール。
米だけというのは、「純米酢」というラベル表示のあるものだけです。「穀物酢」は、米、小麦、コーン、醸造用アルコールで作くられています。原材料のコーンには遺伝子組み換えの心配もあります。「黒酢」の色は、アミノ酸が褐変したもの。長い醸造期間中に、次第にこの褐変が起こる為、品質の良い高級品という イメージがあります。しかし、価格の差ほど、旨み成分や品質に差はありません。かって、酢の品質をテストしてみたことがあります。たくさんの製品を分析して、アミノ酸（天然の旨み成分）の数を知らべたのです。旨味成分の多い「上」のランクに入った物が半数以上。ところが価格のほうはどうかというと、100～1800円と 開きが大きい。「中」のランクの酢は３割。価格は１００円未満～500円台のものばかりで、100円台が大半。「下」はやはり１００円未満～500円台。
300円台のものが多かったのは意外でした。こうなると、高い物が質が良いとは限りません。どれを選ぶかはお好み次第。尚、酢は添加物の不安はありません。
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❈ドレッシング・・・「ノンオイル」＝”カロリー0”ではありません。
洋風、和風、中華風とドレッシングの種類も増えました。また、ノンオイルの「ドレッシングタイプ調味料」も出回っています。では、一般の「分離液状ドレッシング」の添加物は、やや不安のある「甘味料（甘草、ステピア）」が使われたり、食用植物油脂には、遺伝子組み換えの心配がある大豆油、菜種湯、コーン油が原材料として使われていたりします。「ドレッシングタイプ調味料」の場合は「増粘多糖類」の中に発癌性の不安がある「カラギーナン」が使われていることがあります。
唯、ノンオイルなので、食物性油脂は使っていません。ということで、どちらも全く安心というわけではりませんが、遺伝子組換え食品の不安から見れば、 「ドレッシングタイプ調味料」のほうが安心ということに。さて、一口にノンオイルと言っても、食品によって意味が少し違ってきます。缶詰めなどで「ノンオイル」「無脂肪」と表示するには、１００g当たりの脂肪が0.5g以下でなければなりません。ところが、ドレッシングの場合は当面、１００g中3g以下で良いとされています。
油脂の使用は極力抑えてはいるが脂質が０というわけではないのです。ダイエットや健康管理の為にカロリー計算をしている人は、カロリー表示をよく確認してください。
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❈マヨネーズ・・・摂り過ぎは太るもと！
世の中には、マヨネーズの熱烈なファンがいて、チャーハンを作るときにサラダ油の代わりにマヨネーズを使ったり、納豆にマヨネーズを入れたりと、意外な組み合わせを楽しんでいるようです。今やマヨネーズは食生活に欠かせない調味料。ですが、果たしてマヨネーズは安心な食品なのでしょうか？マヨネーズは、植物油と酢を卵黄と一緒に混ぜて乳化状にしたもの。添加物はアミノ酸系調味料ぐらいで、それほど大きな不安はありません。不安といえば、使っている食用植物油脂が遺伝子組換え油脂（大豆、菜種、コーン、綿実）かもしれない点。ベに花油を使っている物は、その心配はありません。近頃では、ノンオイル類や、「卵をいれて混ぜるだけ」というキャッチフレーズの半固体状ドレッシングのマヨネーズタイプも出回っています。しかし、このタイプは、増粘多糖類などの添加物が使われている不安もあります。
さて、安心な食べ方ですが、マヨネーズの脂肪分が気になる人には、キウイやブロッコリーを刻んで混ぜることをお勧めします。キウイやブロッコリーは体内で油の分解を早めてくれます。また、マヨネーズタイプの添加物が心配な人は、青海苔を混ぜ込めば良いでしょう。青海苔には乳化剤などの添加物を無毒化する効果があるのです。
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❈ソース・・・ケチャップは添加物０だが、他のソースは？
食生活が豊かになるにつれて、ソースの種類もいろいろ出てきました。お馴染の中農ソース、濃厚ソース、ウスターソースなどに加えて、お好み焼きソース、焼きそばソース、ステーキソース、ハンバーグステーキ、タルタルソース、ホワイトソース等など、挙げればきりがないくらいです。添加物に関しては、ソースでよく使われているのはアミノ酸系調味料、カラメル色素、増粘剤、甘草、香料など。しかし、これらの添加物が入っていない安心なソースが、スーパーやコンビニでも売られています。
当たり前のことですが、ソースを選ぶなら、なるべく添加物のないものを選ぶこと。子供の大好きなケチャップは、殆ど添加物がなく、安心して使えます。
さて、ウスターソースや焼きそばソース、お好み焼きソースは塩分が多め。気になる人は、スリごまや青のりを一緒に使いましょう。
たっぷりかけるのは、単に美味しいという理由からではなく、それらの中に含まれるカリウムにより、塩分の害を防ぐからです。タルタルソースなど脂肪分が多いソースでは、マヨネーズ同様、中にキウイやブロッコリーを刻んで混ぜれば、油の分解を早めて、脂肪の害を防いでくれます。
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❈焼肉のタレ・・・直火の高温で加熱すると、発癌物質に変化する恐れも！
焼肉のタレを選ぶ時のポイントはただ１つ。原材料名に「調味料（アミノ酸等）」の表示がない物を選びましょう。アミノ酸系の調味料はグルタミン酸Naが主体ですが、直火の高温で加熱されると、発癌物質を作る不安があります。特に、グルタミン酸Naと植物油が一緒になると、あまり高温でなくても発癌物質ができると言われています。
安心して食べるには、手作りのたれを作り、アミノ酸系調味料（成分にグルタミン酸Na）を入れないこと。唯、フライパンで炒めてしまう場合は、よほど高温（煙が出るほど）にしない限り大丈夫です。つまり本格的にバーベキューグリルや網で焼くときは、くれぐれもご注意を。
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❈食用植物油・・・リノール酸の物には問題が山積！
食用植物油で不安なのは、原材料が遺伝子組み換え食品かもしれないということ。大豆、菜種、コーン、綿実の油だと、遺伝子組み換えの不安があります。
オリーブ油、ベに花油、米ぬか油、ゴマ油なら不安はありません。不安のもう１点。これまで安全な植物油の代名詞としてもてはやされてきた「リノール酸」に、疑問が出てきた事。
①リノール酸は、悪玉コレステロールの値を下げるだけでなく、善玉コレステロールも下げてしまう。 ②血栓や脳卒中などを起こしやすい
③酸化しやすく、発癌性があり、老化の原因物質とも言われる活性酸素を発生させかねない。このように、いろいろ不安点が指摘されるようになりました。
因みに、リノール酸は、ベに花油や大豆油、綿実油、コーン油等にたくさん含まれています。代わって脚光を浴びているのが「オレイン酸」です。
オリーブ油にとても多い成分です。料理にオリーブ油を使う地中海沿岸地方の人には動脈硬化が少ない。イタリア料理等は、どれもこれも脂肪たっぷりなのに・・・。
その秘密がオレイン酸にあるらしいことが分かってきました。しかも、何度使っても酸化しないのです。「α-リノレイン酸」も注目されています。脳の働きに関係するDHA、脳梗塞や心筋梗塞などを予防するEPAを作る働きがあるというのです。ところが、オレイン酸も、研究が進むにつれ、やはり健康への害が指摘されてきました。
何事もバランスが大事ということです。そこで登場してきたのが「機能性植物油」。ヘルシーなイメージが強い植物油、リノール酸、オレイン酸、α-リノレイン酸に、厚生省の指針に基ずく割合で脂肪酸を配合した植物油です。また、「体に脂肪がつきにくい」植物油が、厚生労働省の特定保健用食品の指定を受け、肥満や 生活習慣病の予防に役立つとして売り出されました。この他、「臭いが付きにくい油」「台所の汚れが１/６になる油」等、使い易さを売り物にした植物油も出回っています。
しかし、これらの原材料の殆どが、大豆、菜種、コーンなので、国内産１００%とうたっているもの以外は遺伝子組み換えの不安が残ります。
食用植物油を生で使うなら、熱に弱いリノール酸含有率の高い油でも構わないが、揚げたり、炒めたりして使うなら、オレイン酸含有率が高い「オリーブ油」「新ベに花油（オレイン酸を高くした油）」「米ぬか油」「菜種油」などが良いでしょう。また、「ゴマ油」もセサミノールという成分が熱による酸化を防ぐので、揚げ油に適しています。
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❈バター・・・”動物性脂肪”を摂り過ぎると、動脈硬化や血栓の原因に
バターには添加物の不安がありません。バターは動物性脂肪で、ファットスプレッドは植物性脂肪だからファットスプレッドの方が健康に良いと思っている人が多いようです。
でも、動物性脂肪も大切。ストレスから身を守るホルモンや、性ホルモンの材料になったりと、体にとって大切な働きをしています。しかし、動物性脂肪を摂り過ぎると、コレステロールが溜まって動脈硬化や血栓が起こりやすくなるというのも事実。だから、ちょうど良いのは、植物性脂肪と動物性脂肪を２対１の割合で摂ること。
ところで、バターの塩分は1.8%くらい。結構あります。料理にバターを使う場合は、一緒に入れる塩を控えめにすること。
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❈ファットスプレッド・・・マーガリンよりも脂肪分が少ない
脂肪分をぐっと抑えた「ファットスプレッド」が、マーガリンに代わって登場。マーガリンは脂肪分が80%以上なのに、ファットスプレッドは35～75%と低め。不安な添加物はまずありません。「リノール酸の多い、ベに花油使用」と銘打ったものもあり、1時大部もてはやされました。しかし、最近ではリノール酸の過剰摂取は良くないという説もあります。パンには何時もファットスプレッド、というのは避けるべきです。同じものの摂り過ぎは、いずれにしてもあまりよくありません。時々はバターを使いましょう。
尚、ファットスプレッドは脂肪分が少なく、水分が多い。保存料も使っていないので、マーガリンよりもカビやすいです。きちんと冷蔵庫で保管しましょう。
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❈蜂蜜・・・「1歳未満の乳児には与えないでください」は何故？
現在、殆どの蜂蜜は外国産。これまでの輸入蜂蜜は、癖が強い為、１時は盛んに脱色、脱臭が行われていました。そして、蜂蜜に含まれる、折角のビタミンやミネラルを奪ってしまう結果に。しかし、最近では良質の蜂蜜が出回るようになり、品質はずっと良くなっています。尚、蜂蜜のパッケージに「１才未満の乳児には与えないでください」
という表示があります。「消化に悪いの？それとも、添加物が…」と心配されているがそうではありません。蜂蜜が呼吸困難などを起こす「乳児ポツリヌス症」の感染源の１つとされ、厚生省の指導で、こういう表示をつけることになっているのです。ですから、１才以上の子供は問題なし。蜂蜜を選ぶなら、「全国蜂蜜公正取引協議会」の公正マークのある物を。良い蜂蜜を選ぶ１つの目安になります。「紅茶に蜂蜜を入れたら、色が黒味がかってしまった。前の蜂蜜はこんなことはなかったのに。
この蜂蜜は品質が悪いの？と質問されることがあります。実は、これは、蜂蜜に含まれる鉄分の量の違いによって起こる現象ですから、品質には問題はありません。
蜂蜜は、花の種類によって鉄分の含有量が違います。アカシアやシナノキの蜂蜜には鉄分が多く、レンゲや菜種のものには少ないのです。
鉄分の多い蜂蜜を紅茶に入れると、鉄が紅茶のタンニンと反応して、タンニン鉄の黒味がかった色になるのです。尚、普通、蜂蜜の鉄分は１００g当たり0.8mgくらい。
しかし、アカシアやシナノキなどを蜜源とする蜂蜜では５mgくらいの鉄分の物が多くみられます。
ーーーーー✤飲み物の安全な摂り方
❈緑茶・・・缶入り緑茶は残留農薬が除去されていない？
疲れた時は、緑茶を一服。１日のうちでも、ホッとする時間です。毎日飲んでいる緑茶ですが、不安なのは、お茶の葉に残っている農薬とダイオキシン。
緑茶はとにかく味と香りが命。農薬の残留臭でもしようものなら、商品価値はなくなってしまいます。びっくりするほど安いお茶は、この類ではないでしょうか？
普通の値段のお茶なら、あまり心配はないはずです。しかし、最も安心なのは、試飲させながらの計り売り。飲んでみて美味しいなら、それが１番。
農薬が残るほどたくさん使って栽培したお茶で、味の良い物はないのですから。次にダイオキシン。以前テレビのニュース番組で大騒ぎになったが、その後、埼玉県の発表で、「煎茶のダイオキシンの量は最大1.2ピコグラム。お湯を注いでお茶にすれば、その１～２%程度しかお茶に移らないので安心」と改めて報道された。
緑茶の安心な飲み方は、まずは茶葉を洗うようなつもりで、最初に注いだお湯はそのまま捨てます。飲むのは２煎目から。これで残留農薬もダイオキシンもぐんと減ります。
尚、缶入り緑茶は、残留農薬が除去されないまま製造されている不安があるので、たまに買って喉を潤す程度にしておくのが無難です。
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❈缶コーヒー・・・あなたが飲んでいるのはコーヒー？それとも“砂糖水”ですか？
缶コーヒーには、原材料にいろいろな新甘味料（エリスリトール、マルチトール、オリゴ糖など）や甘味料（ステピア）が使われているので気をつけたいところ。
また、表示をよく見てみると、「砂糖、牛乳、コーヒー…」と並んでいるものもあれば、「コーヒー、砂糖、牛乳・・・」と並んでいるものもあります。この違いに注目。
原材料名は、成分が１番多く含まれる順に並んでいます。つまり、「砂糖水」ではなく、「コーヒー」を飲みたいなら、原材料名のトップにコーヒーと書いてあるものを選ぶことです。尚、安心の上からも、味の点からも、添加物が全く使われていない缶コーヒーを選びましょう。さて、缶コーヒーではなく、お湯で入れるコーヒーですが、
豆を焙煎すると残留農薬は分解されなくなってしまうので不安はありません。気をつけたいのはカフェイン。中枢神経を興奮させる作用があるからです。
１日に何杯も飲むコーヒー党の人は、ちょっとご注意を。胃の粘膜を守る為には、お腹が空いている時は飲まないこと。ミルクを入れるなどの心掛けが必要です。
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❈牛乳・・・牛の脂肪にはダイオキシンが溜まりやすい
牛乳は、骨作りや癌予防に大切な栄養素。カルシウムの補給になくてはならない食品と言われています。いろいろ種類がある中で、ナチュラル派に受けているのが「低温殺菌牛乳」。低温殺菌牛乳とは、６２～６５℃で３０分、ゆっくり時間をかけて殺菌したものです。但し、７５℃で１５分とか、70～80℃で１５秒というのも低温殺菌と呼ばれている。市場の９割以上を占めているのが「高温殺菌牛乳」。予備加熱の後、１２０～１３０℃で１～３秒加熱。これで菌をなくしてしまいます。
「LL（ロングライフ）牛乳」は、さらに高温の135～150℃で滅菌。室温でも2～3ヵ月保存可能です。ところで「殺菌、滅菌」で論争になっているのが栄養分。
高温滅菌すると、せっかくの蛋白質やカルシウム、ビタミンなどが変性したり壊れてしまうという声があるのです。また、現在では農薬や抗生物質などが牛乳に残っている不安はないが、ここで出てきたのが、ダイオキシンの不安。ダイオキシンは1度体に入ると、なかなか排出されません。唯一、体の外に出やすいのが母乳だと言われています。ゴミ焼却施設に近い牧場の牛乳にダイオキシンが多いと騒がれているのはこのため。但し、牛乳はあちらこちらの牧場の牛乳をブレンドしており、一般に売られている牛乳のダイオキシン汚染については、それほど神経質にならなくても良さそうです。これまでは、自然の成分のまま、蛋白質の変性も起こしていない低温殺菌牛乳が1番良いとされていました。しかし、ダイオキシン問題を考えると、最も安心なのは、脂肪の少ないものです。ダイオキシンは脂肪に溜まり易いからです。
その点からのお勧めは、加工乳の「無脂肪」や「低脂肪乳」。そして脱脂粉乳など。特に妊娠中の女性や乳幼児は、これらのものを選んだ方が無難でしょう。
さて、高温殺菌牛乳だろうが、LL牛乳だろうが、飲まないよりは飲んだ方がプラス。唯、飲み過ぎは、コレステロール値を上げます。1日に2カップ程度が良いでしょう。
ところで、「成分無調整ってどういう意味？」とよく聞かれます。牛乳の乳脂肪分の量は、季節や飼料などで多少差があります。普通は乳脂肪分が一定になるように処理するが、この処理をしていないのが「成分無調整」の牛乳です。むしろ「搾ったままの牛乳」と表示した方が良いのではと、思います。
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❈ヨーグルト・・・乳脂肪の少ないものなら安全
フルーツなどを入れた「ソフトヨーグルト」には、添加物が結構使われています。でも、特に不安な物はないようです。今は添加物も砂糖も入っていない「生乳100%」のプレーンヨーグルが主流になりつつあります。しかし、ダイオキシンなどの不安を考えると、寒天で固めた「ハードヨーグルト」、それも乳脂肪の少ない物が安全ではないでしょうか？ダイオキシンは脂肪分に溜まりやすいので、乳脂肪が少なければ不安も小さい、ということです。また、寒天に含まれる食物繊維が、体内の不安物質を吸着し体の外に排出する効果も期待できます。但し、砂糖を使っているので、糖分の摂り過ぎには注意しましょう。尚、寒天が入っていなくても、食物繊維たっぷりのキウイを加えれば、同じ効果が期待できます。
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❈果汁飲料水・・原材料に“輸入果物”が入っていないかを要チェック
今売られている果汁飲料には、果汁100%の「天然果汁」、果汁５０%以上の「果実飲料」、果十５０%未満の「果汁入り清涼飲料水」の３種類があります。
糖分をテストしてみると、天然果汁は１１%前後、果汁入り清涼飲料水は１３%前後ありました。糖分はこちらの方が少し多め。濃縮果汁還元のジュースも天然果汁と表示されています。栄養価や安心度には差がなく、輸送が便利というところが利点。但し、正確には１００%果汁ではなく、５～６倍に濃縮した果汁を水で薄めて戻したもの。天然果汁の表示は疑問です。さて、天然果汁なら、まるっきり安心かというと、そうでもないのです。なんと、ジュースから農薬が検出されたという ニュースもあるのです。ミカンもリンゴもブドウもジュースの果汁を搾るとき、たいていは皮ごと搾ります。ということは、輸入果物を搾ったジュースには、ポストハーベスト農薬が残っている可能性が・・・。ミカンジュースを選ぶなら、表示の果実名がミカンだけの物を選びましょう。輸入バレンシアオレンジなどとの混合より安心です。
リンゴジュースなども、国内産の物を選びましょう。さて、ジュースの飲み過ぎは太るもと。程々に飲むのが安心。買う時には容量の小さい物を選びましょう。
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❈炭酸飲料水・・・子供や妊婦はなるべく摂らないのが賢明
以前は炭酸飲料水に添加物として、保温量の「リン酸塩」が入っていましたが、今は殆ど使われていません。不安な添加物はあまり使われていないが、カロリー０タイプの物は、遺伝毒性の不安がある保存料の「安息香酸Na」や、やはり不安があると言われる甘味料「アスパルテーム」を使っているものを見かけます。
「カフェイン」が使われているのも心配。同じ炭酸飲料でも、不安な添加物やカフェインが入っていないものも売られています。選ぶならこちらのタイプを。
また、炭酸飲料水の中でも、コーラはカフェインを使用することが多いので、小さな子供に飲ませるのはやめましょう。アメリカでは、妊娠している女性はなるべくカフェインを控えるように勧告しています。
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❈清涼飲料水・・・ガブ飲みはエネルギー摂り過ぎのもと
二アウォーターとは、「水のように透明で、甘味のある低カロリーの清涼飲料水」のこと。健康、ダイエット、自然ブームの流れで人気を呼び、たくさんの種類が出回っている。
水にフルーツの味を加えた「果汁系」、栄養補給をうたった「機能系」がありますが、本当に体に良いのかは少し疑問です。多量に摂ると下痢をするものが多く、果汁系二アウォーターでは、カビの混入騒ぎもありました。カロリー面はどうかというと、100gで30kcalを超えるものもあります。500㎖のペットボトルを１本飲めば、ご飯１杯分のカロリー（190kcal）に近くなる。これではちょっとカロリーオーバーです。また、果汁系では、Ｋろりー０であっても、今度は不安な添加物の甘味料「アスパルテーム」「ステピア」が使われています。安心はできません。そこで、原材料名とカロリー表示をよく確認。ガブ飲み（ペットボトル１本）はエネルギー過剰になるので止め、１回にせいぜい300㎖程度飲むようにセーブすることです。要するに、本当に体に良い物をというなら、麦茶や牛乳の方がお勧めです。
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❈機能性飲料水・・・医薬部外品のドリンク剤には不安な保存料がが！ 必要な栄養分は“食事から”を基本に鉄、カルシウム、食物繊維、オリゴ糖、ビタミンC・・・栄養補給をうたい文句にした飲料がたくさん出回っています。ところが、実際の栄養分の含有量は、メーカーにより大きな差があります。例えば、鉄分は、少ないメーカーと多いメーカーの物を比べると、濃度は２００倍近い開きがあります。成人の１日の必要量の倍入っているものまであります。カルシウムも１６０倍ぐらいの開きがあります。こうした栄養素の含有量が少ない物は栄養補給の効果がほとんどなく、多過ぎると、人によってはかえって有害になる可能性もあります。しかも、遺伝毒性の不安がある「コチニール（カルミン）色素」という着色料を添加したものもみられます。
特に、スーパーやコンビニで売られている医薬品部外品のドリンク剤には、殆どのものに不安な保存料（パラベン、安息香酸Na）が使われています。
パラベンの別名は、パラオキシ安息香酸エステル。ドリンク剤の栄養成分の含有量をしっかり計算した上で飲むなら、それも１つの考え方でしょう。
しかし、必要な栄養分は食事から摂るのが正しいのです。ドリンク剤はカフェインやアルコールを含んでいることもあるので、子供には飲ませないことです。
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❈ビール・・・原料がコーンの場合、遺伝子組み換えの可能性も
湯上りの一杯のビールで１日の疲れがとれる、という方もいるでしょう。そこで、ビールの安全性を分析してみると、ビールの原材料名を見るポイントは、コーンとスターチです。
コーンは胚芽を除いて砕いたトウモロコシのコーングリッツ。スターチはコーンスターチです。どちらも原料となるコーンは、殆どアメリカからの輸入品です。
ということは、コーンが遺伝子組み換え作物という不安があります。副原料に遺伝子組み換え作物を使っていても、遺伝子組換え食品と表示の義務はありません。
その点、原材料が麦芽、ホップのみなら、遺伝子組み換えの不安はありません。ぐっと一杯。ひいきの味はあるでしょうが、できれば後者のタイプを選びましょう。
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❈日本酒・・・醸造用アルコールを使用していないものを選ぶのが妥当
酒には不安な添加物は使われていませんが、ここにきて、１つの不安が持ち上りました。それは醸造用アルコールを作る糖液の原料にコーン、ジャガイモが関係している場合、遺伝子組換え作物を使っている不安があるというのです。つまり、ジャガイモやコーンから作られた醸造用アルコールは、遺伝子組換えアルコールの不安を抱えているということ。そうした不安がないもの、醸造用アルコールを使わない酒、これが純米酒です。酒を飲むなら純米酒の方が安心。
純米酒にもいろいろの種類があるが、選ぶのはお好みで。尚、「生酒」は、酒ができてから瓶詰めまで、一切加熱処理をしない酒のこと。「原酒」は、水を加えてアルコール分を調整していない物。「生一本」は、単一工場のみで作られた純米酒を指します。酒の注意点。要するに、飲み過ぎないこと。飲み過ぎは、肝臓での活性酸素の発生を促します。因みに、活性酸素は、発癌性があり、老化の原因物質だと言われています。くれぐれもご用心。
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❈ワイン・・・飲み過ぎるとポリフェノール効果も台無し
チェックするのは、原材料名の表示に「保存料（ソルビン酸K）」が入っていないかどうか。近頃は、この添加物を使っていないワインが増えてきたので、こちらを選ぶこと。
他に気になる添加物といえば、酸化防止剤の「亜硫酸塩」。どのワインにも、必ずと言ってよいほど添加されています。しかし、亜硫酸塩は1000年以上使われてきた歴史があります。経験科学から言って、まあ、安心と考えてよいでしょう。最近では、「酸化防止剤無添加」の国産ワインもスーパーで売られるようになりました。
但し、このタイプは、当然ながら長期保存には向きません。さて、赤ワインには、活性酸素の害（発癌性・老化の促進）を防ぐポリフェノール成分が含まれていると言うこともあって、年代を問わずブームに。でも、「赤ワインの味になじめない・・・」という人は、ポリフェノールの含有量は少なくなるが、飲みやすいロゼを勧めます。
唯、ワインも飲み過ぎには注意を。飲み過ぎると、結局はアルコールによって肝臓で活性酸素がグンと増えてしまいます。これでは、かえってマイナス。
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❈飲み水・・・家庭で出来る簡単＆安心な”濾過方法”
一般家庭の水道水の場合、安心で美味しい水を飲むポイントは３つ。
①朝１番の水は飲まない：夜間、パイプに溜まっていた水には、水道管の鉄、亜鉛、鉛、銅などが溶け出している不安があります。朝起きて蛇口をひねったら、バケツ一杯ぐらいは飲み水にしない。捨てるのがもったいなければ、打ち水や植木にやるなど、雑用水に使いましょう。
②前の晩に汲み置きする：「カルキ臭」の元は、水道水に含まれる残留塩素。前の晩にやかんなどに汲んでおくと、塩素が飛んで、気になる臭いがとれます。
③５分以上の煮沸で安心。 水道水で問題になっているのはトリハロメタン。発癌性だけでなく、環境ホルモンの疑いもあります。けれど、揮発性の為、煮沸すれば蒸発してしまいます。沸騰したらやかんの蓋を取って、そのまま５分以上沸かすこと。「５分以上」というのは、水道水に残留塩素が多いとトリハロメタンは沸点で一旦数倍にも増えてしまうからです。それから揮発して減っていくため、５分以上の煮沸が必要というわけ。飲み水に使うなら、煮沸するのが最も安心。そのあとは冷蔵庫で冷やせば美味しく飲めます。 さて浄水器を使う場合、選ぶなら、「活性炭」と「中空糸膜」を組み合わせた濾過方式の物を。
活性炭は、塩素を取り除いてカルキの臭いをなくし、トリハロメタンなどもある程度取り除くことができます。中空糸膜は、細菌、カビ、赤錆び、濁りなどを取り除きます。
活性炭が塩素を除く機能はかなり長い期間続きますが、トリハロメタンは初めの頃は取れても、だんだん取れなくなっていきます。使用期限を参考に、カートリッジは早めに取り換えること。目安としては蛇口直結タイプの場合で浄水量1500ℓ。およそ、２～３ヵ月です。旅行などで留守していて浄水器に水がたまっていると、消毒用の塩素が除かれた状態がずっと続く為、細菌が繁殖しやすくなっています。帰宅後はすぐに飲まず、１ℓぐらいは流して、その分は雑用水にすること。尚、浄水器でもトリハロメタンが全て無くなるわけでなく、煮沸が１番安心です。次に、マンション・ビルの水道水の場合。屋上の高置水槽は不衛生になり易くなっています。
煮沸したり、浄水器を利用することをお勧めします。マンションに限らず、ときには自分で飲み水のチェックをしましょう。白いホーロー鍋に受けてみると、 濁りや赤錆びに気ずくことがあります。管理組合などを通じて高置水槽をこまめに点検してもらうなど、安心を確保する努力が必要です。井戸水の場合、近くにゴルフ場や IC工場などがあると、ゴルフ場の除草剤や有害な排出物などが混入することがあります。また、下水が完備していない所では合成洗剤などが流れ込む心配も。
安心のため、定期的に水質検査をしてもらうこと。有料ですが、水道局などでやってくれます。
ーーーーー✤果実の安全な食べ方 ❈ナシ・・・病気や害虫に弱く、たくさん農薬が使われている
甘酸っぱくさわやかな果汁がたっぷりのナシ。口に含めば、疲れもとれてしまいそう。ところで、そんな気がするだけではありません。ナシには実際、疲労回復に効果があるアスパラギン酸が含まれているのです。ナシは病気や害虫に弱く、虫がつかないように殺虫剤などを多く使います。さて、こうした農薬は、太陽が当たればある程度は紫外線によって分解される性質があります。だから、本当は「有袋栽培」のものよりも、太陽の光をさえぎらない「無袋栽培」の物が安全。
因みに「サンセーキ」など、サンが頭につくものは無袋で育てたという印です。でも、店先に並ぶのは、圧倒的に袋がけをして育てた「有袋栽培」のナシが多いのです。
そこで、選ぶなら旬のナシが良い。旬の果物は、気候条件に合わせて自然に育てている分、農薬の量も少なくて済むからです。ナシの旬は8～１０月。
幸水や長十朗、豊水などの赤ナシ系が先に出回り始めます。ナシを選ぶ時は「左右のバランスがよく、肌がきれいなもの」を。また、食べる前に、水を流しながら良く手でこすって水洗い。表面に残っている殺虫剤やダイオキシンを落とします。皮はちょっと厚めにむきます。昔から「ナシは大名にむかせろ」と言われているとおりです。
大名は普段、包丁など使わないから、どうしても皮を厚くむいてしまう。しかし、その方がかえって皮と果肉の間の酸を取り除くことができ、甘味が損なわれずに済むことのたとえです。表皮の下のクチクラ層に殺虫剤が染み込んでいることも多いので、厚めにむけば同時にクチクラ層も取り除くことができ、１石２鳥です。
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❈モモ・・・ビタミンCなどが豊富で、便秘解消のペクチンも含まれている
「病気の時、お母さんが冷たく冷やしたモモの缶詰を食べさせてくれた」という思い出がある人も多いのでは。缶詰に限らず、モモはきめ細かくジューシーな果肉の喉越しが良いので、食欲がない時でも美味しく食べることが出来ます。甘く熟したモモは、贈り物にしても喜ばれますね。モモは「やや大玉の桃色が鮮やかで、ふっくらと丸く形が整っているもの」を選びます。旬は～９月です。モモは病気や害虫に弱い為、殺菌剤や殺虫剤などの農薬を使うことが多い果物です。
表皮や表皮下のクチクラ層に不安物質が残っている可能性が多いのです。でも、洗って皮をむけば大丈夫。痛みやすいのでゴシゴシ洗うわけににはいかないが、それでも皮についた農薬やダイオキシンの心配をなくすために、そっとなでるようにして、丁寧に洗いましょう。モモは、ビタミンCやカリウムが豊富。水に溶ける食物繊維のペクチンも含まれているので、便秘の解消にも効果があります。
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❈ブドウ・・・粒ごと口に入れるのは危ない！
ブドウを皮ごと食べる人はいないと思いますが、それでも小粒の物は、粒ごと口に入れ、皮をプッと吐き出すような食べ方をする人もいます。でも、この食べ方はちょっと危険。皮ごと口の中にいれて噛むのは駄目。ブドウの表皮や表皮下のクチクラ層には、殺虫剤などの農薬が残っているので、ここから殺虫剤がにじみ出てくる可能性があります。ともかく、良く洗うことが肝心。まず、ボウルにブドウの房を入れ、水を流しながラ１０分くらい浸けておきます。次に、ブドウを笊ざるに取り, 水を流しながら、笊を５回ほどゆすって振り洗い。これで、表皮に残った農薬やダイオキシンはずいぶん減らすことができます。ブドウを食べる時は、皮を口につけないように極力注意する必要があります。マスカットなど大粒のブドウは手で皮をむきます。表皮下のクチクラ層ごと取り除く事が出来るので安心です。小粒のブドウは、粒を口元に持っていき、指で押すと同時に中身だけ吸い出して食べます。さて、ブドウの選び方は「粒が揃っていて、肩のところの粒が落ちにくいもの」を。
健康に育った証拠で、農薬などの不安も少ないブドウです。表面に白っぽい粉が付いていますが、これは農薬ではなく、プルームというロウ物質。
これが多いものほど熟していて鮮度の高い証拠。ブドウの旬は８～１０月です。
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❈サクランボ・・・“輸入チェリー”はポストハーベスト農薬の不安が強い
６月頃、店頭にかわいらしい姿のサクランボが並びます。種類は２つあって、きれいなピンク色のサクランボと、赤黒いサクランボ。ピンクの物は国内産。
赤黒いのは輸入物のチェリーです。味に少し違いがあり、どちらのサクランボも人気。でも、安心という点では、やはり国内産が良いでしょう。
輸入物は収穫後に使用するポストハーベスト農薬の不安が強いのです。畑で使われる農薬は、ある程度蒸発したり、太陽の紫外線で分解されたりしますが、ポストハーベスト農薬は、殆どそのまま残ります。日本でのチェック体制も整っていないのが実情です。国内産の旬は６月。輸入物は５～７月です。
サクランボは皮ごと食べるので、良く洗うことが大切。ボウルにサクランボを入れ、水を流しっぱなしにして１０分ほど漬け洗いが理想です。水を流しっぱなしにすることで、水に溶けだした残留農薬やダイオキシンが再びサクランボの表皮につくことを防ぎます。次に、サクランボを笊ざるに取り、水を流したままで、振り洗いを５回ほど。
輸入ものは、特に念入りに洗いましょう。表皮についた殺菌剤などの農薬やダイオキシンはこれで取り除くことができますが、残念ながらクチクラ層にまで浸みこんだ殺虫剤やダイオキシンは防ぎようがありません。唯、なんといっても、サクランボは高価。例え残留農薬やダイオキシンが残っていたとしても、健康を害するほどたくさんは食べられないのが救いです。
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❈バナナ・・・“上から１cm”は切り落して食べる
熱帯植物のバナナ。バナナがまだ高級な果物で、遠足に持って行くとちょっとステータスだった昔は台湾産のものが殆どだったが、最近出回っているのはフィリッピン産。
全体の８割を占めています。しかし、安全という点からすると、ベノミルなどの殺菌剤や、TBZ、イマザリルなどの防カビ剤を使っているフィリッピン産よりも、防腐剤にミョウバンを使っている台湾産の方が安心だし、おすすめ。バナナは１年中出回っており、旬はありません。農薬の心配ですが、バナナの場合、殆ど皮の部分にしか残りません。ですから、皮をむけばいいのですが、バナナは軸が腐ってしまうのを防ぐ為に、収穫後に防腐剤や防カビ剤などを使う事が多く、これが大きな問題です。
こうした農薬は、軸に近い果肉の部分に染み込んでいることがあります。因みに、軸とはバナナを食べる時上になる部分。ですから、皮をむいたら上から1cmほど切り落として食べる。これが安心のポイントです。１cm以上先まで農薬が染み込むことはないので、これで大丈夫。
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❈メロン・・・農薬をあまり使わずに栽培された果物
メロンは果物の中では、農薬をあまり使っていない安心なものです。何故かというと、農薬を多量に使わなかればならない様な条件下では、メロンは育たないからです。
しかも、温室またはビニールハウス栽培が多いので、ダイオキシンの心配もそれほどありません。特に、旬の時期は安全。プリンスメロンとアンデスメロンの旬は、５～６月。
アムスメロンは６～７月です。当たり前の話ですが、安心な食べ方は、皮を残して食べること。美味しいと、皮ぎりぎりまでスプーンですくって食べたりするものです。
ところが、ここまで食べるのは、ちょっと不安です。子供にはあまり皮のちかくまで食べないように、皮と実の間を、あらかじめナイフでカットしてあげると良いでしょう。
選び方としては、プリンスメロンは「白っぽく中玉以上の大きさの物」、網のあるメロンは「網が良く張っている物」が良いのです。
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❈グレープフルーツ・・・店頭に並んでいるのは、殆ど輸入品
グレープフルーツという名前は、木の枝になった実がいくつも固まって、まるでブドウのように見えることからつけられたのだそうです。グレープフルーツは、殆どが輸入品。
１年中、店頭で見かけるが、輸入量がピークとなる４～６月の物が産地でも旬に当り、農薬の使用量も少ないようです。最も、輸入果物ですから、収穫後に使用する防カビ剤など、ポストハーベスト農薬の不安があります。そこで、安心な食べ方を述べます。まず、水を流しながら、５回位手でこすり洗いをして、表皮についた農薬や防カビ剤を落とします。次に、グレープフルーツを横半分に切って、スプーンですくって食べます。「なんだ、いつもの食べ方じゃないか」と思われるかもしれませんが、防カビ剤は果肉まで浸みこむことは殆どありません。安心度から言っても、このスプーンで食べる方法、しっかり理にかなっているのです。
グレープフルーツの選び方ですが、「形が丸くて重さがあり、皮が薄いもの」を選ぶようにします。
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❈レモン・・・ポストハーベスト農薬を使った果物の代表
レモンのさわやかな香りは皮によるところが大きい。それに、薄く輪切りにした時の、周りの皮の黄色いラインがなんともかわいい。ですが、安全性を考えれば捨てる選択をすることが賢明です。最近は国内産のレモンも出回っていますが、殆どは輸入もの。そして、輸入レモンには、ポストハーベスト農薬の「防カビ剤」が使われていたり、「へた落下防止剤」が使われていたりします。その不安を解消する方法が、皮をむいて捨てるということなのです。まず、水を流しながら、レモンを５回ほどこすり洗いし、表皮の食品添加物を減らし、それから、皮をむく事で、水洗いでは落ちない防カビ剤等を取り去ってしまいます。
紅茶やケーキ、料理の付け合わせなどに使うときは、この皮むきレモンをスライスして使いましょう。また、防カビ剤等の不安物質は、果肉にまでは染み込みません。
そこで搾った汁だけを紅茶などに使えば、安全度はもっとアップします。因みに、すでに皮つきでカップに浮かべてあるレモンは、飲んでいる間じゅう入れっぱなしにせず、すぐに引き上げます。時間が長くなるほど、防カビ剤などがたくさん溶け出すからです。紅茶１００㎖に皮つきレモン10gを入れたテストでは、１分間経つと、防カビ剤の１つチアべンダゾールが７４%も溶けだしたという結果が出ています。くれぐれも気をつけたいところです。
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❈リンゴ・・・皮ごとかじるのはもってのほかです
秋口になると、いろいろな種類のリンゴが旬を迎えて店頭に山と積まれます。早生わせの「津軽」の旬は９月。中出なかての「スターキング」「デリシャス」「紅玉」「むつ」「ジョナゴールド」は１０月。晩手おくての「ふじ」は１２月。このように秋から冬にかけてはリンゴの季節。甘酸ッパイ香りは、収穫の喜びを告げているようです。ところで、リンゴは病気や害虫に弱い為、農薬の中でも特に殺虫剤の使用が多くなりがちです。良く熟したリンゴなどは、皮ごとガブッと食べると美味しそうですが、止めましょう。
そこで安心な食べ方は、まず、しっかり水洗いします。水を流しながら、スポンジを使って30秒程こすり洗い。これで、表皮の農薬やダイオキシンが減らせます。
次に皮をむけば、表皮下のクチクラ層ごと取り除くことができるので、この部分に残っている農薬やダイオキシンの心配もなくなります。切り分けたリンゴを塩水に浸ける、これも良し。褐色になるのを防ぐ意味だけでなく、果肉にまで浸み込むタイプの農薬を使っていたとしても、これで溶けだしてしまうので安心。また、リンゴも「無袋栽培」で育てたものと「有袋栽培」で育てたものの２種類があります。できれば太陽の光に直接あたる「無袋栽培」の物を選びましょう。
尚、リンゴの表皮が光ってヌルヌルしていることがあります。このヌルヌルは決して農薬ではないのでご安心を。果肉のでんぷんなどが糖に変わるとき、油膜が表面に出てしっとりと光沢が出るのです、熟して食べ頃のサインです。
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❈イチゴ・・・ハウス栽培のイチゴは、残留農薬の不安が高い
イチゴはもともとは春の果物。ところが今はクリスマスシーズンになると、スーパーの陳列棚や店頭に、一斉に並びます。これは、ハウス栽培が主流になり、 収穫の時期が早まった為です。イチゴの旬は、ハウスものは１２～3月。露地物が出回るのは４～５月です。ところで、ハウス栽培のものは、残留農薬の心配が大きいのが不安なところです。イチゴは病気や害虫に弱いうえ、ハウス内は湿度が高く、病気や害虫が増えやすくなり、勢い農薬の使用量が増えるのです。
おまけに、農薬は太陽の紫外線によってある程度分解されるが、ハウスはその紫外線の通りが悪いときています。ハウス栽培のイチゴは、農薬の不安が高いことを覚悟した方がよさそうです。贈答用に喜ばれる大粒で甘い品種等は、さらに多くの農薬を使っているようなのでご用心。さてイチゴは表面がでこぼこしている為、農薬などが残りやすい。そこで安心な食べ方。まず、ボウルにイチゴを入れて、水を流しながら５分ほど浸けておきます。この後、笊ざるにとって、やはり水を流しながら５回ほど振り洗いをします。こうして表面の農薬やダイオキシンを落します。尚、ヘタは洗ってから取ること。洗う前にヘタを取ってしまうと、水に溶けだした農薬等の不安物質が、ヘタを取った部分から再びイチゴの中に入ってしまうからです。イチゴを洗う時、塩を１つまみ入れると良いとよく言われます。汚れが落ちやすくなるという先人の知恵なのですが、今では当てはまりません。塩は内部の農薬を引き出す力があるのですが、イチゴのようにそのまま食べる物の場合、表面に付いている農薬やダイオキシンを、却って内部に染み込ませてしまうのです。もちろん、洗剤液で洗うなんてとんでもない話。洗剤が果肉に入ってしまう恐れがあります。
ーーーーー✤菓子類の安全な食べ方
❈ポテトチップ・・・輸入ジャガイモが原料の場合、ポストハーベスト農薬などの不安ありじっと目をこらして原材料名の表示を確かめなくても、案外簡単に良い物が選べるのがポテトチップ。それだけ、品質に違いがあるということ。では選び方のコツを。
①オーソドックスな味付けのものを選びます。塩味やのり塩といった定番のものは、添加物も少ないのです。最近では、コンソメ、梅、チリソース、バーべキューなど、様々な種類のポテトチップが出ています。でも、こった味付けになるほど、調味料、香料、甘味料なども多くなりがち、質の良くない植物油を使っている場合も。
②国内産ジャガイモ１００%のポテトチップを選びます。ポテトチップの原料は輸入ジャガイモということが多く、ポストハーベスト農薬や、遺伝子組換えジャガイモの不安があります。できれば避けたいところです。さて、安心な食べ方ですが、いったん袋を開けたら、一気に全部食べてしまうのはいけません。ポテトチップは他のスナック菓子に比べて、それ程塩分が多いわけではありませんが、問題は、ついたくさん食べ過ぎてしまうこと。結局、塩分を摂り過ぎてしまうことに。
脂肪分にも注意。植物油の中でも、動物性脂肪と同じ性質を持つパーム油やヤシ油を使ったものが多いのです。食べ過ぎはコレステロールを増やします。
また、賞味期限が切れた物は食べないこと。油が酸化しやすい為です。
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❈チョコレート・・・“シュガーレス”には新甘味料の添加物が一杯！
最近、シュガーレスチョコレートが人気です。しかし、このタイプのチョコレートには新甘味料のラクチトールやポリデキストロースが使われている他、添加物も色々。
それに新甘味料は、たくさん摂ると下痢を起こす不安もあります。甘味料の「ステピア」も不安な添加物。純度の低いものだと、発癌性や妊娠障害の不安も。
チョコレートの中で最も安心なのはホワイトチョコレート。この白い色は、カカオマスの中に含まれる乳白色のココアバターだけを使っているせい。この部分には、苦みがないので、砂糖をたくさん入れる必要がないので、糖分が少なくて済むのです。また、ストロベリーチョコのように、チョコには他の物を混ぜたチョコよりも、唯の板チョコの方が安心です。
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❈アイスクリーム・・・糖分と脂肪の多さは、どの価格でも同じ
質の良い物を見分けるのは簡単。高価な物ほど安心度が高いのです。プレミアム、スーパープレミアムと高級化が進んでいるが、スーパープレミアム級になると、乳化剤も添加物も使わず卵黄だけ。安定剤も使っていないなど、殆ど天然の原料です。でも、いくら高級と言っても、糖分と脂肪分は多い。冷たいと舌が甘味を感じにくくなる為、砂糖をかなり使っています。だから、アイスクリームは、食後のデザートとして少し食べる。これがポイントです。そして食べ過ぎないこと。
尚、アイスクリームではないが、シャーベットは着色料に要注意。「赤色１０６号」「青色１号」などの数字がついた着色料は、不安が大きい「タール系色素なので要注意。
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❈ビスケット・・・しっとりとした「ソフトビスケット」には、糖分や脂肪分が多い！
ビスケットというと、お菓子の中でも健康的なイメージが強いようです。但し、これは「ハードビスケット」に限ってのこと。歯ごたえのある固いビスケットで、針穴が開いているのが特徴です。この針穴は飾りではなく生地がよく練ってあるため、キメが細かく、焼いた時に中のガスが逃げにくい。そこで、ガス抜きの為に穴を開けているのです。
不安な添加物は少なく、糖分や脂肪分も少ない。子供に食べさせるならこのハードビスケットをお勧めします。しっとりタイプの「ソフトビスケット」、クリームをサンドにしたものや、チョコレートクッキーなどはハードビスケットに比べると、糖分や脂肪分が多く、添加物もかなり使われています。
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❈キャンデイ・・・着色料「黄色４号」使用の物は、小さい子供には与えない
いわゆるキャンデイ類は、砂糖や水唖えが主原料です。これを高温で煮詰めたのがドロップや飴玉。低温で煮詰めたのがキャラメルです。どちらも、添加物に関しては安心なものがぐっと増えました。色鮮やかなドロップでも、着色料の「タール系色素」はあまり使われなくなり、殆どが天然の、不安のない着色料に変わりました。
しかし、それでも数字がついた着色料、タール系色素が使われているものもあり、なかでも、「黄色４号」はアレルギーを招く恐れがあるので、小さい子供には要注意です。
ひかし、このあたりをチェックすれば、あとは添加物の不安は殆どありません。甘味料のステピアが使われていても、キャンデイの場合は純度の良い物が使われているので大丈夫。それに、もともとキャンデイは口の中で溶かして食べるものです。唾液には少しの添加物の害は消す効果があるので、神経質になることはありません。
さて、安心な食べ方。小さい子供には、やはり着色されていないキャンデイが１番。例えば、原材料が砂糖、水飴、香料だけというのも出回っています。
虫歯予防を考えるなら、歯につくキャラメルはちょっと考えもの。ドロップや飴玉をたまに食べさせる程度が良いでしょう。
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❈チューインガム・・・「軟化剤」と表示されている物は、出来るだけ避ける
殆どのチューインガムは、添加物が結構使われています。しかし、それほど心配することはありません。くちゃくちゃと噛むのが身上ですから、唾液の解毒作用で、ちょっとぐらいの添加物なら対抗できます。唯１つ気になるのは「軟化剤」。一括表示になっているので、具体的な添加物名が分かりません。製品によっては、不安のある「プロピレングリコール」を使っている可能性も無きにしも非ず。この添加物は、味がなくなっても、さらに長いこと噛んでいると、溶けだす心配があります。
ガムを長く噛む習慣は止めたいもの。尚、最近、シュガーレスガムが増えているが、不安があると言われている甘味料の「アスパルテーム・L・フェニルアラニン化合物」が使われていたりします。また、砂糖を使っていなくても、カロリーは０でないことを忘れないように。栄養成分を確かめてから買いましょう。また、新甘味料のキシリトールは虫歯になりにくいと言われているが、かといって、虫歯予防の効果はありません。他で糖分を摂れば同じことです。
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❈和菓子・洋菓子・・・着色料「タール系色素」、新甘味料「トレハロース」等不安な添加物がどっさり！
和菓子も洋菓子もバラ売りが多く、表示を見るチャンスが少ない為か、添加物は使用されていないと思っている人が多いようです。しかし、実際は添加物をたくさん使ったものも多いのです。和菓子に良く使われている不安な添加物は、なんといっても着色料です。それも、数字のついた着色料「タール系色素」。
おまけに、最近はたくさん食べた時の健康の害がはっきりしない、つまり安全性が確認されていない新甘味料「トレハロース」が使われ始めました。
洋菓子では、不安度の高い安定剤やゲル化剤の「カラギーナン」。一括表示のため、何が入っているか分からない乳化剤や増粘多糖類等が良く使われています。
しかし、中には添加物を全く使っていない和菓子・洋菓子もたくさん見かけます。原材料名の表示があれば、内容をよく確かめることが大切です。
もちろん、添加物が使われていない物を求めましょう。さて、和菓子にはお茶、洋菓子にはコーヒー。この組み合わせはよく見かけるパターン。これが実は安全につながるとても良い食べ方なのです。添加物によって体の中に生まれる活性酸素の害を、茶の成分「カテキン」、コーヒーの成分「ポリフェノール」が消してくれるからです。
ーーーーー私はバナナと明太子とタラコはほとんど食べたことがありません。
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バナナ
輸入バナナは防カビ剤漬けで有名。表示義務も無いし危険度が増す。出来るだけ日本のものを食べたい。皮を剥き、幹の元の方を1センチほど切り取ってしまうこと。リンゴと一緒に食べるとリンゴの食物繊維ペクチンが防カビ剤を吸着。体外に出してくれる。
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インスタントラーメン
インスタントラーメンは、「お湯を注いだだけで食べられる」のがセールスポイントだが、添加物の宝庫という事を忘れてはならない。
（噂話）遠い知人が何年間も毎食インスタントラーメンばかり食べていたが、何かの病気（不明）で開腹したら内臓が脂びっしりで処置出来ず。そのまま閉めてお亡くなりになりました。
お湯で戻す際に添加物が多く流れ出る。戻したお湯は一度捨てることが重要である。また、「わかめ」「焼豚」「ニンニク」を加えると、添加物の害が減らせる。乾燥カットワカメでも良い
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コンビニおにぎり
「保存料・合成着色料不使用」と自慢しているが、その代わりにＰＨ調整剤、酸化剤などなど使用されている。
カラメル色素は、マウスの染色体異常試験で、若干の遺伝毒性が見られています。ステビアは甘味料として用いられるものですが、弱い変異原性が認められています。
ポリリジンは保存剤として用いられるものですが、ラットに5％を混ぜたエサを3ヶ月投与した実験で、体重増加の抑制、血糖値・血中アルブミン・血中トリグリセライド・血中リン脂質の減少、肝臓・甲状腺の臓器重量の減少、白血球の減少が現れました。
「今日はご飯を炊くのが面倒だから」と言って、コンビニでおにぎりを買ってきたら、それだけで10種類近くの食品添加物を摂取してしまいます。
コンビニおにぎりは、ワカメの味噌汁と、ポテトサラダと一緒に食べると、添加物を吸着して体外に排出してくれる。
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寿司屋
スーパーでパック入りの寿司を買ってみるとラベルの添加物表示の内容に驚くだろう。
調味料、青色１号、黄色４号、甘味料（ステビア、ソルビット）、保存料ソルビン酸Ｋ、酸味料、Ph調整剤
（スーパーの刺身にも植物油脂、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、還元水飴、砂糖、調味料などが使われています。）
昔ながらの魚屋さんが人気なのも分かる気がします。
特に安い寿司屋ではネタ自体がニセモノで、添加物がぎっしりの場合がある。
ネギトロ→色が変わりやすいので、見た目を保つ添加物、酸化防止剤
ウニ→輸入物なら酸化防止剤は必須、ケミカルな味がします。
ハマチやサーモンなど養殖できる魚→餌自体に防かび剤や着香料が入っている。
甘海老→北欧からの輸入が多く、冷凍され中国へ転送されます。解凍して頭や殻を除去、そして色や質が落ちてくるので色素安定剤や酸化防止剤などで加工処理されます。そして寿司ネタの形にして再凍結、日本へ送られてくるのです。
寿司屋では、食べる前にガリをつまむと、添加物の活性酸素の害も減らせる。
お茶はガンの予防になる、免疫力もアップする。
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豆腐
豆腐には、製造過程において、泡消剤 凝固剤の添加物が一般に使用されます。なお、防腐剤は基本的には使用されていません。
豆腐は、パックから出して、水を張ったボウルに漬ける。凝固剤や消泡剤が水に溶け出し、ニガリ臭もとれて美味しくなる。
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かまぼこ
超高級品以外は、薄切りにし、お湯にサッとくぐらせてシャブシャブのように振り洗いをしてから食べる。
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メンタイコ
添加物が多く含まれている食品ワースト３にランクしている明太子
低級品のタラコを、着色料、リン酸塩、亜硝酸、有機酸塩など数種類もの添加物がブレンドされた液に一晩つけておくと、硬くてピカピカの高級タラコに生まれ変わる。
このタラコをさらに加工して明太子をつくるが、添加物の入った明太子は、化学調味料（グルタミン酸ナトリウム）を大量に加えます。その量は、化学調味料使用量が多い食品といわれているかまぼこの約3倍にもなります。
それに、保存と味付けのため、他の添加物なども加える。
この毒を消すのに、大根おろしなどのビタミンCが有効。
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漬け物
添加物が溶け出している漬け汁を捨てること。軽く水洗いも有効
ぬか漬けは貴重！自宅で作るのが一番。
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佃煮
コンブ、アミ、牛肉しぐれ煮がよく売れているが、洗えるものは1回サッと湯通し。とにかく塩分が高いのであえて食べる必要はない。
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缶詰
缶詰のみかんの加工製造の過程で、塩酸が使われている。しかし何故か缶詰のみかんの原材料の処には塩酸の表示がありません。
実際の工場では、0.3％ほどの塩酸がシャワー状に降り注ぎ、その下をローラーで回転させたみかんを数時間くぐらせて丁寧に甘皮を溶かします。その後、0.7％の水酸化ナトリウム溶液で2時間中和して残留している塩酸を完全に除去し？シロップで煮てから缶詰されます。
添加物がとても多いので、サッと水や湯に通してから食べる。
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缶コーヒー
無香料と書いてあり安心感を誘うものもあるが、実は酸化防止剤など添加物が入っていることがある。
ブラック系は優秀であるので問題は無いが、甘みがある物には、乳化剤、甘味料、安定剤などが加えられる。
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冷凍食品
コロッケ、ハンバーグ、カツなど人気があり弁当に使われている。美味しく感じなかったり飽きたりすのは添加物が原因。消毒の味がしたり、冷凍特有の味を感じたことはないだろうか？
活性酸素の害を減らしたり、免疫力をアップさせるワカメ、ブロッコリー、キウイなどを一緒に食べる。
ーーーーーコンビニ弁当編
「おいしそうに見えても、自分では買いたくないねぇ」便利で手軽なコンビニ弁当。
ところが弁当工場のパート労働者やコンビニ店オーナーからこんな言葉が飛び出してきます。売っている人が「食べたくない」というコンビニ弁当はどうやって、何から作られているのか？
ほとんどの具材は調理済みで、冷凍で弁当工場に届きます。バイトすると分かりますが工場では解凍して容器に詰めるだけ。（最後の加熱をするものもあります）
具材、容器も消毒シュッ！空容器にシュッシュッ、袋から出した具材にも、詰め終わってフタを閉める前にもシュッシュッ。
「とにかく何にでも消毒のスプレーをするんです」
と言うのは、売店などで売っている弁当の大規模工場でパートをしてきた方。
「コンビニ弁当は発ガン性や変異原性のある添加物のデパート。中には二十種類以上使われている弁当もあります。脂質とタンパク質も異常に多く、原材料も原産地も不明。こんなものを食べ続けたら、病気になってしまう」（石黒昌孝・農民連食品分析センター所長）。
豚にコンビニ弁当与え奇形・死産続出 「具体名公表するとパニックになる」西日本新聞社ほか
西日本新聞社発行のブックレット「食卓の向こう側」によれば、福岡県内の養豚農家で、あるコンビニの弁当やおにぎりを母豚に毎日3キロずつ与えたところ、奇形や死産が相次いでいたことが分った。
具体的なコンビニ名を報道しないことについて同社は、「公表するとパニックになる」と説明した。
与えたコンビニ食は、回収業者が持ち込んだもの。期限切れとはいえ、腐っているわけではなく、農家の主が「ちょっとつまもうか」と思うほどの品だった。当初の目的は月20万円のえさ代を浮かせることだった。
コンビニおでん
「コンビニおでん」の液は、濃縮された液を店の湯で薄めるだけ。そのため「食品添加物」が多く使われています。
８時間以上、液の上に浮いていることが納入業者との取決めになっているそうで液を吸い込んでも長い時間沈まない、見栄えを良くするためだけに、さらなる「食品添加物」の「リン酸塩」や「乳化剤」を練り物に加えるそうです。
言うまでもなく、おでんネタのほとんどは中国産です。
言い方に騙されるな
よくコンビニでは、「合成着色料不使用」「保存料不使用」などと言って、自然さをアピール しています。しかし、他の「食品添加物」がいっぱい使われています。
見学をした人の話
まずご飯には「白い粉」（防腐剤）が大量に散布されるそうです
次にそのご飯には「ツヤだしスプレー」がふりかけられます
コンビニ弁当はこの大量の防腐剤のおかげで１週間は腐らないそうです。
コンビニ工場を見学された方はそれ以来コンビニ弁当が食べられなくなったと言っていました。（一般家庭で米を２日も放置したらカチカチになるのに）※最近の工場見学では添加物散布を見せないようにしているらしい
ーーーーー危険！ 油の摂り過ぎと加工品の取り過ぎ！
危険度No1油
「トランス脂肪酸が多量に含まれる油脂：代表はマーガリン、ショートニング、などの水素添加した合成油脂」
危険！▼ ショートニング（パンやお菓子の原料として使用されるねりこみ専用の固体化した植物油脂。ほとんど全ての市販のパンや甘いお菓子に使われている。パンやお菓子などの包装の原材料表記を確認するとわかる。）→ ×パン、菓子パン、ケーキ、クッキー、クラッカー、チョコレート菓子、アイスクリーム、など
危険！▼ マーガリン（無味無臭のショートニングに対して、パンなどに塗ってそのまま食べやすいようにアジ・香り・色を着けて固体化した植物油脂。ショートニングと同様ほとんど全ての市販のパンや甘いお菓子に含まれる。）→ パン、菓子パン、ケーキ、クッキー、クラッカー、なチョコレート菓子、アイスクリーム、など
危険！▼ 市販の植物油 ※コーン油、菜種油、綿実油、など一般のサラダ油。ただし、純粋キャノーラ油や亜麻仁油、オリーブ油は除く。
危険！▼ コーヒーフレッシュ、コーヒー用クリーム、など
危険！▼ 油調理加工食品全般（市販のコロッケやフライ、天ぷら、餃子、シューマイ、など）
危険！▼ カレー、シチューのルウ、レトルトカレー、シチュー、スープなど
危険！▼ 持ち帰りの揚げ物（コロッケやフライ、天ぷら）
危険！▼ 外食の揚げ物料理（コロッケやフライ、天ぷら）
危険！▼ 牛肉、鶏肉、豚肉の脂身 （少量であれば上記よりまし）
危険度No2油
「市販の植物油全般、健康○コナなどの人工加工油脂含む」 ※ただし、純正キャノーラ油や亜麻仁油、オリーブ油は除く
危険！▼ 市販の植物油 ※コーン油、菜種油、綿実油、など一般のサラダ油。ただし、純粋キャノーラ油や亜麻仁油、オリーブ油は除く。
危険！▼ 油調理加工食品全般（市販のコロッケやフライ、天ぷら、餃子、シューマイ、など）
危険！▼ 外食の揚げ物料理（コロッケやフライ、天ぷら）や炒め物料理
危険度No3油
「古くなったサラダ油や魚の干物など酸化した油」
危険！▼ 古くなった市販の植物油（開封後1ヵ月位を経たもの）
危険！▼ 外食の揚げ物料理（コロッケやフライ、天ぷら）や炒め物料理 （特に安い飲食店のもの）
危険！▼ 持ち帰りの揚げ物（コロッケやフライ、天ぷら）
危険度No4油
「抗生物質や農薬、他有害物質が多く含まれる肉の脂肪」
危険！▼ 牛肉、鶏肉、豚肉の脂身
危険！▼ 牛肉、鶏肉、豚肉など肉の、ロース、カルビ、皮、ばらなどの脂肪の多い部位
料理別や店別危険物
危険！▼ コンビニの弁当や惣菜
危険！▼ スーパーなどの弁当や惣菜
危険！▼ 安い居酒屋の揚げ物、炒め物
危険！▼ 立ち食い蕎麦の天ぷら
危険！▼ 牛丼や安価な定食チェーン店などの揚げ物や炒め
2014-03-23 20:46